Tartare de faisan

Préparation	35'
Difficulté	Facile
Jeu	Faisan
Calories	100 - 300
Activité	H 20’ ; F 28’
Personnes	4
Accords vins	Alta Langa DOCG

Ingrédients

Pour la tartare :

100 G de faisan
50 G de sucre
50 G de sel
q.s. zeste d’orange
100 G d’estragon
20 G de pignons de pin
20 G de Parmigiano
q.s. huile d’olive vierge extra
q.s. graines variées (lin, quinoa, tournesol, courge, pavot, sésame)

Pour la sauce :

30 G de fond brun de faisan
q.s. garum de faisan

Pour chaque heure de course à vitesse moyenne-basse (8 km/h), la dépense calorique MOYENNE est de 8 kcal par kg par heure.

*On considère un poids moyen féminin de 60 kg et un poids moyen masculin de 80 kg.

Préparation

Pour le faisan parer les filets de faisan, puis les faire mariner pendant 6 heures dans un mélange équilibré de sel et de sucre, parfumé au zeste d’orange. Une fois le temps de marinade écoulé, rincer les filets et les sécher soigneusement, puis les tailler au couteau pour obtenir une tartare.
Pendant ce temps, préparer au mortier un pesto d’estragon avec les pignons de pin, le Parmigiano et l’huile d’olive vierge extra, en travaillant les ingrédients jusqu’à obtenir une consistance homogène.
Pour la sauce porter à ébullition le fond brun de faisan, puis ajouter le garum de faisan. Si nécessaire, corriger l’acidité afin d’obtenir un équilibre gustatif plus harmonieux.
Dressage disposer dans l’assiette les graines variées, déposer la tartare de faisan, compléter avec le pesto d’estragon et terminer avec la sauce tiède.

Tartare de faisan

Ingrédients

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