Faisan en croute

Préparation	1h30'
Difficulté	Difficile
Jeu	Faisan
Calories	600 - 700
Activité	H 59'; F 80'
Personnes	4
Accords vins	Brunello di Montalcino DOCG

Ingrédients

4 filets de faisan
300 G de champignons variés finement hachés (cremini, pleurotes, shiitakés ou champignons sauvages)
1 échalote finement ciselée
125 ML de vin blanc sec
2 brins de thym
Sel et poivre
15 ML d’huile d’olive vierge extra
Une pincée de genièvre
Crépine pour envelopper
1 rouleau de pâte feuilletée
1 jaune d’œuf mélangé avec 30 ML d’eau, pour la dorure
Pour finir :

Purée de carottes

Sauce de gibier réduit

Champignons aigres-doux

Pour chaque heure de course à vitesse moyenne-basse (8 km/h), la dépense calorique MOYENNE est de 8 kcal par kg par heure.

*On considère un poids moyen féminin de 60 kg et un poids moyen masculin de 80 kg.

Préparation

Chauffer une grande poêle à feu vif et ajouter l’huile d’olive vierge extra. Ajouter l’échalote, les champignons, le genièvre et le thym, puis laisser revenir jusqu’à obtenir une belle coloration caramélisée. Saler et poivrer. Mélanger de temps à autre et, lorsque les champignons sont bien secs et dorés, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire complètement le liquide. Retirer du feu et laisser refroidir au réfrigérateur.
Étaler la crépine sur une plaque ou sur le plan de travail et répartir la duxelles de champignons sur la moitié de la surface. Disposer les filets de faisan en ligne sur une extrémité, puis les rouler dans la crépine jusqu’à obtenir un cylindre bien serré. Compacter davantage l’ensemble en l’enveloppant dans une feuille d’aluminium doublée de film alimentaire, en torsadant les extrémités pour bien serrer la préparation. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Après ce temps de repos, retirer l’aluminium et le film, puis déposer le faisan sur la pâte feuilletée. L’envelopper soigneusement en parant légèrement la pâte à l’endroit où la fermeture se superpose. Replier les extrémités et badigeonner avec le mélange de jaune d’œuf et d’eau. Les éventuelles chutes de pâte peuvent être utilisées comme décoration ou éliminées.
Laisser reposer de nouveau au réfrigérateur pendant 30 minutes. Entre-temps, préchauffer le four à 200 °C. Cuire le Wellington pendant environ 25 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que la température à cœur de la viande, mesurée à la sonde, soit comprise entre 60 et 65 °C.
Servir avec une purée de carottes chaude, des champignons aigres-doux et une sauce de gibier réduite.

Faisan en croute

Ingrédients

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