Tártar de faisán

Ingredientes

Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8 km/h), el consumo calórico MEDIO es de 8 kcal por kg por hora.

*Se considera un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.19

Para el faisán limpiar las pechugas de faisán y, después, marinarlas durante 6 horas en una mezcla equilibrada de sal y azúcar, aromatizada con ralladura de naranja. Una vez transcurrido el tiempo de marinado, enjuagar las pechugas y secarlas con cuidado; después, obtener un tártaro picándolas a cuchillo.
Mientras tanto, preparar en un mortero un pesto de estragón con los piñones, el Parmigiano y el aceite de oliva virgen extra, trabajando los ingredientes hasta obtener una consistencia homogénea.
Para la salsa llevar a ebullición el fondo oscuro de faisán y, después, añadir el garum de faisán. Si fuera necesario, corregir la acidez para obtener un equilibrio gustativo más armónico.
Emplatado disponer en el plato las semillas mixtas, colocar el tártaro de faisán, completar con el pesto de estragón y terminar con la salsa templada.