Tartare di fagiano

Preparazione	35'
Difficoltà	Facile
Selvaggina	Fagiano
Calorie	100 - 300
Attività	U 20 ’; D 28 ’
Persone	4
Abbinamento vino	Alta Langa DOCG

Ingredienti

Per la tartare:

100 g di fagiano
50 g di zucchero
50 g di sale
q.b. Scorza d’arancia

100 g di dragoncello
20 g di pinoli
20 g di Parmigiano
q.b. Olio extravergine di oliva
q.b. Semi misti (lino, quinoa, girasole, zucca, papavero, sesamo)

Per la salsa:

30 g di fondo bruno di fagiano
q.b. Garum di fagiano

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg

Preparazione

Per il fagiano mondare i petti di fagiano, quindi marinarli per 6 ore in una miscela bilanciata di sale e zucchero, aromatizzata con scorza d’arancia. Una volta trascorso il tempo di marinatura, sciacquare i petti e asciugarli con cura, quindi ricavarne una tartare al coltello.
Nel frattempo, preparare in un mortaio un pesto di dragoncello con i pinoli, il Parmigiano e l’olio extravergine di oliva, lavorando gli ingredienti fino a ottenere una consistenza omogenea.
Per la salsa portare a bollore il fondo bruno di fagiano, quindi unire il garum di fagiano. Se necessario, correggere l’acidità per ottenere un equilibrio gustativo più armonico.
Composizione del piatto disporre sul piatto i semi misti, adagiare la tartare di fagiano, completare con il pesto di dragoncello e rifinire con la salsa tiepida.

Tartare di fagiano

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