Moelle de cerf fumée, chocolat noir, champignons, amandes et graines de courge

Ingrédients

Pour chaque heure de course à vitesse moyenne-basse (8 km/h), la dépense calorique MOYENNE est de 8 kcal par kg par heure.

*On considère un poids moyen féminin de 60 kg et un poids moyen masculin de 80 kg.

Disposer l’os de cerf sur une plaque, la moelle tournée vers le haut. Ajouter les gousses d’ail, assaisonner avec de l’huile d’olive vierge extra, du sel et du poivre, puis cuire dans un four préchauffé à 200 °C pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la moelle soit tendre et légèrement dorée.
Pendant ce temps, faire sauter les champignons à la poêle avec un peu d’huile, en les gardant secs et à peine dorés, puis rectifier le sel seulement en fin de cuisson. Ajouter dans la même poêle les graines de courge et les amandes, en les laissant torréfier brièvement jusqu’à ce qu’elles deviennent bien parfumées.
Une fois la cuisson terminée, sortir la moelle du four et la laisser reposer pendant environ 1 minute. Saupoudrer la surface d’un léger voile de sucre roux et râper par-dessus le chocolat noir. À l’aide d’un chalumeau, caraméliser délicatement le sucre, en laissant la chaleur attendrir partiellement le chocolat sans le brûler.
Terminer la moelle avec les champignons sautés, les amandes et les graines de courge, en les répartissant avec soin afin de créer un agréable contraste de textures. Finir avec les branches de pin, utilisées comme élément aromatique de service.