Cerf en bocal, polenta crémeuse et champignons aromatiques

Préparation	1h45'
Difficulté	Moyen
Jeu	Cerf
Calories	700 - 800
Activité	H 68’ ; F 93’
Personnes	4
Accords vins	Lagrein

Ingrédients

Pour le goulasch de cerf :

1 KG de chair de cerf

2 oignons nouveaux

12 baies de genièvre

4 feuilles de laurier

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

Paprika

Pour la polenta :

350 G de farine de maïs bramata

1,2 L d’eau

Environ 6 G de sel

Pour les shiitakés trifolati :

500 G de champignons shiitakés

2 gousses d’ail

Un demi-verre de vin blanc sec

Ciboulette ou persil

Sel et poivre

Pour chaque heure de course à vitesse moyenne-basse (8 km/h), la dépense calorique MOYENNE est de 8 kcal par kg par heure.

*On considère un poids moyen féminin de 60 kg et un poids moyen masculin de 80 kg.

Préparation

Pour le goulasch de cerf émincer finement les oignons nouveaux, en en réservant une petite partie pour la finition, puis les faire revenir dans une casserole avec un filet d’huile. Ajouter la chair de cerf coupée en dés et la faire rissoler pendant 10 minutes maximum. Incorporer ensuite les baies de genièvre, le laurier, le paprika et le concentré de tomate, en mélangeant soigneusement ; si nécessaire, ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau pour mieux lier l’ensemble.
Répartir la préparation dans 4 bocaux d’environ 350 G à fermeture hermétique, en prenant soin de bien nettoyer le bord avant de les fermer. Procéder à une première cuisson au micro-ondes à puissance moyenne, environ 350 watts, pendant 10 minutes, puis poursuivre pendant encore 6 minutes à puissance maximale, environ 750 watts. Si les valeurs du micro-ondes sont différentes, ajuster les temps de cuisson en conséquence.
Sortir les bocaux avec précaution, les envelopper dans un torchon et les laisser reposer pendant 1 heure, afin que la cuisson se poursuive lentement. Une fois le temps de repos écoulé, retirer les attaches de fermeture et remettre les bocaux au micro-ondes pendant 5 minutes à une puissance légèrement supérieure à la moitié : la vapeur permettra d’éliminer le sous-vide.
Pour la polenta pendant que le goulasch repose, porter l’eau salée à ébullition. Verser la farine en pluie, en mélangeant continuellement au fouet afin d’éviter la formation de grumeaux. Cuire la polenta pendant 40 à 60 minutes, selon le type de farine utilisé, jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse.
Pour les shiitakés trifolati préparer une hachée d’ail et la faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile. Ajouter les shiitakés émincés et les laisser fondre, puis déglacer avec le vin blanc. Assaisonner avec du sel et du poivre et terminer la cuisson. Peu avant d’éteindre le feu, ajouter la ciboulette ou le persil hachés.
Dresser l’assiette en disposant le goulasch de cerf, la polenta crémeuse et les champignons encore bien chauds. Terminer avec l’oignon nouveau réservé et affiner à convenance.

Cerf en bocal, polenta crémeuse et champignons aromatiques

Ingrédients

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