Agnolottis de cerf et moelle

Préparation	3h
Difficulté	Difficile
Jeu	Cerf
Calories	500 - 600
Activité	Course H 50’ ; F 69’
Personnes	6
Accords vins	Barolo DOCG

Ingrédients

500 g d’épaule, de jarret ou de collier de cerf
L 1 de fond brun de gibier ou de bœuf
2 os de bœuf à moelle
30 ml d’huile d’olive vierge extra
2 échalotes coupées en dés
4 gousses d’ail
1 petite carotte coupée en dés
1 branche de céleri coupée en dés
2 brins de thym

1 feuille de laurier
30 ml de concentré de tomate
125 ml de porto ruby
15 ml de vinaigre balsamique vieilli
Sel et poivre
Parmigiano râpé, pour finir

50 g de courge butternut coupée en petits dés
125 ml de purée de courge butternut

50 g de beurre
Ciboulette finement ciselée, pour finir

Kcal 550*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Rôtir les os à moelle au four à 225 °C, en les disposant côté coupé vers le haut, pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la moelle soit tendre et commence tout juste à frémir. Extraire la moelle et la transférer au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparer l’étuvée de cerf. Chauffer l’huile dans une grande cocotte sur feu vif. Assaisonner la viande avec du sel et du poivre, puis la saisir sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une coloration intense et bien caramélisée. Ajouter l’échalote, la carotte et le céleri, puis laisser cuire 2 à 3 minutes en remuant de temps à autre. Ajouter le porto et incorporer le concentré de tomate. Ajouter ensuite le thym, le laurier et le fond. Couvrir et transférer au four à 150 °C, puis laisser cuire jusqu’à ce que la viande soit très fondante, pendant environ 3 heures.
Lorsque la viande est bien cuite, la retirer du récipient et faire réduire de moitié le liquide de cuisson, jusqu’à obtenir une sauce dense, brillante et légèrement nappante. Effilocher ou hacher le cerf en petits morceaux, puis le transférer dans le blender avec la sauce réduite et la moelle rôtie. Mixer par impulsions afin d’amalgamer la préparation tout en conservant une texture rustique et non complètement lisse.
Transférer la farce dans une poche à douille et la répartir sur de longues bandes de pâte fraîche en portions d’environ 30 G, en les espaçant de 2 cm. Replier la pâte sur la farce, bien sceller en pressant avec les doigts, puis découper les agnolottis à l’aide d’une roulette à pâte. Les saupoudrer de semoule fine.
Cuire les agnolottis dans une eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes. Les égoutter et les faire sauter avec du beurre noisette et la courge préalablement poêlée. Les servir sur la purée de courge et terminer avec la ciboulette et une pluie de parmigiano.

Agnolottis de cerf et moelle

Ingrédients

Préparation

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