Cerf à la pistache avec pommes de terre et gel de betterave

Préparation	1 h
Difficulté	Moyen
Jeu	Cerf
Calories	500 - 600
Activité	H 54' ; F 73'
Personnes	4
Accords vins	Cabernet Franc

Ingrédients

Pour le cerf :

4 côtelettes doubles de cerf
Granulat de pistache

Pour les pommes de terre :

8 pommes de terre moyennes à petites
1 brin de romarin
Sel (q.s)

Pour le gel de betterave :

100 ml de jus de betterave
2,5 gr d’agar-agar

*580

Pour chaque heure de course à vitesse moyenne-basse (8 km/h), la dépense calorique moyenne est de 8 kcal × kg × h. Pour éliminer les 580 kcal de cette recette, il faut compter en moyenne 73 minutes pour une femme (poids moyen de 60 kg) et 54 minutes pour un homme (poids moyen de 80 kg).

Préparation

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en quartiers et faites-les blanchir pendant 8 minutes. Assaisonnez-les de sel et de romarin, puis faites-les rôtir au four à 180 °C pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Préparez le gel de betterave en extrayant le jus (à l’aide d’un extracteur ou en mixant puis en filtrant des betteraves cuites). Faites chauffer le jus avec l’agar-agar, portez à ébullition et laissez frémir pendant 3 minutes. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 30 à 40 minutes, puis mixez jusqu’à obtenir un gel lisse.
Nettoyez les côtelettes de cerf en parant l’os, puis enrobez la viande de pistaches concassées. Faites cuire au four à 180 °C pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu’à atteindre une température à cœur de 56 à 58 °C pour une cuisson rosée.
Pour le dressage, étalez le gel de betterave dans l’assiette, disposez les côtelettes de cerf et accompagnez-les des pommes de terre rôties. Ajoutez, si vous le souhaitez, quelques betteraves marinées pour une touche de fraîcheur.

Cerf à la pistache avec pommes de terre et gel de betterave

Ingrédients

Préparation

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