Roulade de chevreuil aux fèves et petits pois

Préparation	6h
Difficulté	Difficile
Jeu	Chevreuil
Calories	400 - 500
Activité	Course H 43’; F 59’
Personnes	4
Accords vins	Barolo DOCG

Ingrédients

Pour la roulade :
400 G de selle de chevreuil
50 G de guanciale affiné
q.s. romarin
q.s. thym
q.s. sel et poivre
N. 1 baie de genièvre

Pour la crème de fèves :
300 G de fèves fraîches
100 G d’oignon
100 G de pommes de terre
q.s. piment
q.s. sel
q.s. bouillon de légumes
q.s. huile d’olive extra vierge

Pour la réduction de vin :
Carcasses de chevreuil
100 G de carotte
N. 2 gousses d’ail
1 L de vin rouge sec
q.s. huile d’olive extra vierge

Pour la finition :
100 G de fèves fraîches
100 G de petits pois frais
q.s. marjolaine
q.s. huile d’olive extra vierge
q.s. sel

Kcal 475*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Pour la roulade désossez la selle de chevreuil en obtenant un filet entier avec son ventre, conservez les os.
Préparez un hachis avec la joue de porc et les herbes aromatiques ainsi que le sel, assaisonnez le filet avec ce mélange, puis refermez le ventre en l’enroulant autour, liez bien fermement et placez dans un sac sous vide. Faites cuire à 70 degrés pendant 4 h.
Pour la réduction de vin faites revenir les os coupés dans une casserole en acier, lorsqu’ils sont bien dorés ajoutez les légumes grossièrement coupés, puis mouillez avec du vin rouge et 1 litre d’eau, ajoutez les épices et laissez réduire le tout pendant environ deux heures.
Filtrez le mélange et conservez le liquide, qu’il faudra réduire de nouveau jusqu’à obtenir une consistance fluide et brillante.
Pour la crème de fèves écossez les fèves fraîches, préparez l’oignon et la pomme de terre en julienne, mettez-les dans une casserole avec un filet d’huile d’olive extra vierge et laissez revenir pendant 10’. Lorsque les légumes sont dorés et fondants, ajoutez les fèves fraîches, salez et couvrez avec le bouillon de légumes, puis laissez cuire encore 10’.
Une fois les fèves cuites, mixez le tout avec un mixeur plongeant pour obtenir une crème onctueuse.
Pour la finition faites dorer la roulade de chevreuil sur toutes les faces dans une poêle antiadhésive, puis laissez reposer quelques minutes avant de servir.
Disposez à la base de l’assiette la crème de fèves, une tranche de chevreuil, et une salade préparée avec les fèves et les petits pois légèrement blanchis, assaisonnés avec de l’huile d’olive extra vierge, du sel et de la marjolaine.

Roulade de chevreuil aux fèves et petits pois

Ingrédients

Préparation

D'autres plats de Chevreuil