Boutons de chevreuil à la gremolada

Préparation	30’/40’
Difficulté	Moyen
Jeu	Chevreuil
Calories	700 - 800
Activité	Course H 35’ ; F 45’
Personnes	4
Accords vins	Alta Langa DOCG

Ingrédients

Pour la farce :
N. 1 épaule de chevreuil
N. 2 gousses d’ail
50 g d’oignons
30 g de céleri
30 g de carottes
q.s. Baies de genièvre
q.s. Moutarde
q.s. Laurier
q.s. Thym
q.s. Romarin

Pour la pâte :
200 g de farine type 00
N. 2 œufs

Pour le citron :
N. 1 citron non traité
q.s. Huile de graines
q.s. Sel

Pour l’huile au romarin :
100 g de romarin
150 g d’huile de graines

Kcal 750*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Pour la farce parer l’épaule en éliminant les nerfs et les parties non désirées, puis nettoyer et couper les légumes. Réunir tous les ingrédients dans un plat allant au four, assaisonner avec de l’huile, du sel et du poivre, puis couvrir de papier aluminium. Cuire au four à 140 °C et, après environ 20 minutes, mouiller l’épaule avec du vin rouge et du vinaigre.
Ajouter ensuite de l’eau jusqu’à couvrir et poursuivre la cuisson pendant environ 6 à 8 heures, jusqu’à ce que la viande soit complètement effilochée. À ce stade, séparer la viande des jus et des légumes de cuisson, rectifier le sel si nécessaire, mixer les légumes jusqu’à obtenir une purée et filtrer les jus, puis les faire réduire jusqu’à obtention d’une sauce.
Pour la pâte bien battre les œufs, puis disposer la farine en fontaine et les incorporer en partant du centre. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, puis l’abaisser au rouleau.
Former les boutons en les garnissant de farce de chevreuil, les cuire dans l’eau bouillante, puis les glacer avec la sauce de cuisson du chevreuil.
Pour l’huile au romarin mixer dans le Thermomix les aiguilles de romarin avec l’huile de graines, puis porter le mélange à 95 °C jusqu’à obtention d’une huile verte et parfumée.
Pour la crème de citron blanchir l’albédo et les écorces de citron dans une grande quantité d’eau pendant 2 minutes, en répétant l’opération 20 fois. Mixer ensuite le citron jusqu’à obtention d’une pâte, la filtrer puis l’émulsionner avec l’huile de graines, jusqu’à obtenir une consistance stable et crémeuse, semblable à une mayonnaise.
Dressage disposer dans l’assiette la purée de légumes, les ravioles glacées, l’émulsion de citron et l’huile au romarin, puis terminer avec du thym frais.

Boutons de chevreuil à la gremolada

Ingrédients

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