Saucisson de chevreuil au chocolat

Pour le salame

• Hache la viande de chevreuil deux fois au hachoir afin d’obtenir une texture fine et homogène. Ajoute le chocolat noir préalablement fondu et mélange soigneusement.
• Incorpore le cacao, l’orange confite hachée, le miel, la fève tonka râpée et le pisto napolitain en mélangeant jusqu’à parfaite homogénéité.
• À l’aide de film alimentaire, forme un cylindre compact, puis enveloppe-le avec deux ou trois couches de film pour bien le sceller.
• Plonge-le dans une casserole d’eau et fais cuire pendant environ 20 minutes à ébullition, en vérifiant une température à cœur de 70°C. Laisse refroidir complètement avant de portionner.

Pour le sabayon

• Fouette les jaunes d’œufs énergiquement jusqu’à obtenir une texture claire et mousseuse. Ajoute le sucre et l’eau de gingembre, puis monte le tout au bain-marie jusqu’à atteindre 82°C. Ajuste la consistance en ajoutant le reste de l’eau tout en mélangeant jusqu’à obtenir une texture lisse et stable.

Composition

• Dispose les tranches de salame de chevreuil au chocolat dans l’assiette et verse le sabayon tiède en recouvrant la moitié du salame.