Rollata di capriolo con fave e piselli

Preparazione	6h
Difficoltà	Difficile
Selvaggina	Capriolo
Calorie	400 - 500
Attività	Corsa M 43’; F 59’
Persone	4
Abbinamento vino	Barolo DOCG

Ingredienti

Per la rollata:
400 g sella di capriolo
50 g guanciale stagionato
q.b. rosmarino
q.b. timo
q.b. sale e pepe
1 pz bacca di ginepro

Per la crema di fave:
300 g fave fresche
100 g cipolla
100 g patate
q.b. peperoncino
q.b. sale
q.b. brodo vegetale
q.b. olio evo

Per la riduzione di vino:
carcasse di capriolo
100 g carota
2 spicchi aglio
1 l vino rosso secco
q.b. olio evo

Per la finitura:
100 g fave fresche
100 g piselli freschi
q.b. maggiorana
q.b. olio evo
q.b. sale

Kcal 475*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Per la rollata disossate la sella di capriolo ottenendo un lombo intero con la sua pancia, conservate le ossa.
Preparate un trito con il guanciale e le erbe aromatiche assieme al sale, condite il lombo con questo battuto e chiudete la pancia arrotolandola su di esso, legate ben saldo e posizionate all’interno di una busta sottovuoto, andate in cottura a 70 gradi per 4 ore.
Per la riduzione di vino rosolate le ossa tagliuzzate all’interno di una casseruola d’acciaio, quando saranno ben dorate aggiungete le verdure grossolane e bagnate con vino rosso e 1 lt di acqua, aggiungete le spezie e lasciate ridurre il tutto per un paio d’ore.
Filtrate il composto e conservate il liquido che andrà di nuovo ristretto fino a che diventerà fluido e lucido.
Per la crema di fave sbucciate le fave fresche, mondate la cipolla e la patata che andranno tagliate a julienne, inserite quest’ultime in una casseruola con un filo d’olio evo e lasciate appassire per 10’, quando saranno appassite e dorate aggiungete le fave fresche, salate e coprite con il brodo vegetale, cucinate il tutto per 10 ‘ancora.
Una volta cotte le fave frullate il tutto con un minipimer per ottenere una crema vellutata.
Per la finitura scottate la rollata di capriolo su tutti i lati in una padella antiaderente e quando sarà ben colorito lasciate riposare per alcuni minuti prima di servire.
Alla base del piatto adagiate la crema di fave con una fetta di capriolo ed un’insalata fatta con fave e piselli leggermente sbollentati e conditi con olio evo, sale e maggiorana.

Rollata di capriolo con fave e piselli

Ingredienti

Preparazione

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