Rollata de corzo con habas y guisantes

Preparación	6h
Dificultad	Difícil
Juego	Corzo
Calorías	400 - 500
Actividad	Carrera H 43’ ; M 59’
Gente	4
Maridaje de vinos	Barolo DOCG

Ingredientes

Para la rollata:
G. 400 de silla de corzo
G. 50 de panceta curada
Romero al gusto
Tomillo al gusto
Sal y pimienta al gusto
N. 1 baya de enebro

Para la crema de habas:
G. 300 habas frescas
G. 100 cebolla
G. 100 patatas
Guindilla al gusto
Sal al gusto
Caldo vegetal al gusto
Aceite de oliva virgen extra al gusto

Para la reducción de vino:
Carcasas de corzo
G. 100 zanahoria
N. 2 dientes de ajo
N. 1 l vino tinto seco
Aceite de oliva virgen extra al gusto

Para el acabado:
G. 100 habas frescas
G. 100 guisantes frescos
Mejorana al gusto
Sal al gusto

Kcal 475*

*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Para la rollata: deshuesa la silla de corzo obteniendo un lomo entero con su panza; conserva los huesos.
Prepara un picadillo con el guanciale y las hierbas aromáticas junto con la sal. Condimenta el lomo con esta mezcla, cierra la panza enrollándola sobre él, ata bien firme y colócala dentro de una bolsa de vacío. Cocina a 70 grados durante 4 h.
Para la reducción de vino dora los huesos picados en una cacerola de acero inoxidable. Cuando estén bien dorados, añade las verduras troceadas, vierte el vino tinto y 1 litro de agua. Agrega las especias y deja reducir todo durante un par de horas.
Filtra la mezcla y conserva el líquido, que deberás reducir de nuevo hasta que quede fluido y brillante.
Para la crema de habas pela las habas frescas. Limpia y corta en juliana la cebolla y las patatas.En una cacerola con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, sofríe la cebolla y las patatas durante 10’ hasta que estén blandas y ligeramente doradas. Añade las habas frescas, salpimienta y cubre con caldo vegetal. Cocina todo durante 10’ más.
Una vez cocidas las habas, tritura todo con una batidora de mano hasta obtener una crema suave y aterciopelada.
Para el acabado sella la rollata de corzo por todos lados en una sartén antiadherente hasta que esté bien dorada. Déjala reposar unos minutos antes de servir.
En la base del plato, coloca la crema de habas, encima una rebanada de corzo y acompaña con una ensalada hecha con habas y guisantes frescos ligeramente escaldados y aderezados con aceite de oliva, sal y mejorana.

Rollata de corzo con habas y guisantes

Ingredientes

Preparación

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