Risotto au safran et ossobuco de cerf

Préparation	2h
Difficulté	Difficile
Jeu	Cerf
Calories	700 - 800
Activité	M 67’ F 93’
Personnes	4
Accords vins	San Colombano Rosso DOC

Ingrédients

4 morceaux d’Ossobuco de cerf
1 oignon
2 carottes
1 branche de céleri
90 g de beurre
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 feuille de laurier
320 g de riz Carnaroli
30 g de moelle de cerf
80 ml de vin blanc
½ échalote
1,5 litre de bouillon de viande
50 g de Parmesan Reggiano râpé
Safran
Bouillon de légumes
Farine
Sel, poivre et huile d’olive extra-vierge

Pour la gremolada
Zeste d’un ½ citron
30 g de persil
1 gousse d’ail
20 g de romarin
20 g de sauge

Kcal 746*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Farinez les morceaux d’ossobuco et faites-les revenir dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Nettoyez les légumes et coupez-les en cubes de 0,5 cm. Dans une casserole, faites revenir les légumes avec un filet d’huile.
Ajoutez les morceaux d’Ossobucco, la feuille de laurier et 40 g de beurre. Versez 30 ml de vin blanc, ajoutez le concentré de tomate et couvrez d’eau.
Faites cuire avec le couvercle pendant environ 1h30.
Pour la gremolada, nettoyez les arômes et écrasez plusieurs fois la gousse d’ail avec un couteau.
Hachez finement l’ail, les feuilles de persil, les aiguilles de romarin, les feuilles de sauge et le zeste de citron.
Hachez finement l’échalote, faites revenir le riz à sec, ajoutez une pincée de sel, 30 g de beurre et l’échalote.
Versez 50 ml de vin, laissez absorber et poursuivez la cuisson avec du bouillon de viande.
A mi-cuisson, ajoutez la moitié du safran et vérifiez le sel. Une fois cuit, incorporez hors du feu 50 g de beurre, le parmesan, le poivre, la moelle et le reste de safran.
Disposez le risotto sur une assiette plate, déposez l’ossobuco dessus et recouvrez-le de sa sauce.
Terminez le plat avec la gremolada.

Risotto au safran et ossobuco de cerf

Ingrédients

Préparation

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