Risotto zafferano e ossobuco

Preparazione	2h
Difficoltà	Difficile
Selvaggina	Cervo
Calorie	700 - 800
Attività	M 67’ F 93’
Persone	4
Abbinamento vino	San Colombano Rosso DOC

Ingredienti

4 Ossobuco di cervo
1 cipolla
2 carote
1 costa di sedano
90 gr burro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 foglia di alloro
320 gr di riso Carnaroli
30 gr midollo di cervo
80 ml vino bianco
½ scalogno
1,5 l brodo di carne
50 gr parmigiano reggiano grattugiato
q. b. zafferano
q.b. brodo vegetale
q.b. farina
q.b. sale, pepe e olio EVO

Per la gremolada
½ buccia di limone
30 gr di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
20 gr rosmarino
20 gr salvia

Kcal 746*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Infarinate gli ossobuchi e rosolateli in padella calda con un filo d’olio d’oliva, salate e pepate.
Mondate le verdure e tagliatele a cubetti di 0,5 cm. In una casseruola fate soffriggere le verdure con un filo d’olio.
Aggiungete gli ossobuchi, l’alloro e 40 gr di burro. Sfumate con 30 ml di vino bianco, aggiungete il concentrato di pomodoro e coprite con l’acqua. Fate cuocere con il coperchio per circa 1,5 h.
Per la gremolada, mondate gli aromi e schiacciate con il coltello più volte lo spicchio d’aglio.
Tritare finemente l’aglio, le foglie di prezzemolo, gli aghi di rosmarino, le foglie di salvia e la scorza di limone.
Tritate finemente lo scalogno, tostate a secco il riso, aggiungete un pizzico di sale, 30 gr burro e lo scalogno.
Sfumate con 50 ml di vino, fate asciugare e continuate la cottura con brodo di carne. A metà cottura, aggiungete metà zafferano e controllate di sale. A cottura ultimata mantecate fuori dal fuoco con 50 gr di burro, il parmigiano, il pepe, il midollo e il restante zafferano.
Disponete il risotto su di un piatto piano, adagiatevi sopra l’ossobuco e coprirlo con la sua salsa.
Ultimate il piatto con la gremolada.

Risotto zafferano e ossobuco

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