Cou de colvert aux haricots à oil noir

Préparation	40'
Difficulté	Moyen
Jeu	Canard
Calories	700 - 800
Activité	H 71' ; F 95'
Personnes	4
Accords vins	Barbera oltre po

Ingrédients

Pour la farce

1 cou de colvert
2 filets de colvert
2 cuisses de colvert
Peau et graisse de colvert
20 g d’amaretti
10 g de raisins secs
Ail
Laurier
Thym
Romarin

Pour les haricots

200 g de haricots à œil noir
Ail
1 feuille de poireau
Laurier
Romarin
Sauge
Grains de poivre

Pour l’huile au laurier

10 g de feuilles de laurier fraîches
30 g d’huile végétale

Pour le dressage

Mostarda de fruits
Thym
Mélange de graines (sésame, courge, lin, tournesol, etc.)

760 kcal*

*Pour chaque heure de course à pied à allure modérée (8 km/h), la dépense calorique moyenne est de 8 kcal × kg × h. Pour brûler les 760 kcal de cette recette, il faut compter en moyenne 95 minutes pour une femme (poids moyen : 60 kg) et 71 minutes pour un homme (poids moyen : 80 kg).

Préparation

Désosser les filets et les cuisses de colvert, hacher la viande, puis l’incorporer à la graisse obtenue en faisant fondre la peau avec les aromates, ainsi qu’aux amaretti émiettés et aux raisins secs.
Farcir le cou avec la préparation et le cuire lentement au barbecue, en cuisson indirecte.
Cuire les haricots à œil noir dans une eau légèrement salée avec le bouquet aromatique, en laissant un tiers surcuire pour réaliser une crème et les deux tiers restants légèrement fermes.
Mixer le laurier avec l’huile à 90 °C pendant environ 10 minutes, puis filtrer.
Mixer la mostarda de fruits jusqu’à obtenir une texture lisse.
Dresser la crème de haricots dans l’assiette, ajouter les haricots entiers, la mostarda de fruits et l’huile au laurier, puis terminer avec le cou de colvert et le mélange de graines.

Cou de colvert aux haricots à oil noir

Ingrédients

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