Risotto au safran, moelle et magret de colvert

Préparation	4h
Difficulté	Difficile
Jeu	Canard
Calories	700 - 800
Activité	H 71' ; F 98'
Personnes	4
Accords vins	Chianti Classico Riserva

Ingrédients

Pour le colvert :

2 magrets de colvert désossés
2 baies de genièvre
1 gousse d’ail
Sel et poivre
Huile d’olive vierge extra

Pour la sauce :

Carcasse de colvert
100 G de carotte
100 G d’oignon
2 gousses d’ail
400 G de vin blanc
50 G de concentré de tomate
Romarin et laurier

Pour la finition :

300 G de riz Carnaroli
100 G de moelle de bœuf
1 L de bouillon de légumes
Sel
1 G de safran en pistils
50 G de Parmigiano râpé

Pour chaque heure de course à vitesse moyenne-basse (8 km/h), la dépense calorique MOYENNE est de 8 kcal par kg par heure.

*On considère un poids moyen féminin de 60 kg et un poids moyen masculin de 80 kg.

Préparation

Pour la sauce faire rissoler les carcasses de colvert dans une casserole avec un filet d’huile d’olive vierge extra. Lorsqu’elles sont bien dorées, ajouter les légumes préalablement nettoyés et coupés grossièrement, puis les laisser blondir quelques minutes. Ajouter ensuite le vin blanc et le laisser réduire soigneusement.
Ajouter les herbes aromatiques et le concentré de tomate ; lorsque le fond a légèrement réduit, couvrir de glace et poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une sauce légèrement fluide.
Pour le colvert lever les deux magrets sur le colvert, les assaisonner avec les épices et les aromates indiqués dans la recette, puis les placer dans un sachet sous vide. Cuire au Roner à 60 °C pendant 45 minutes.
Une fois cuits, les refroidir, puis saisir uniquement le côté peau dans une poêle antiadhésive, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante. Laisser reposer quelques minutes, puis couper le magret en fines tranches.
Pour la finition torréfier le riz dans une casserole avec un filet d’huile d’olive vierge extra. Pendant ce temps, faire infuser les pistils de safran dans le bouillon de légumes bien chaud et utiliser celui-ci pour mouiller le riz pendant la torréfaction. Poursuivre la cuisson pendant environ 13 minutes, en ajoutant le bouillon peu à peu.
Lorsque le riz est al dente et bien sec, le retirer du feu et le monter avec la moelle de bœuf coupée en petits morceaux et le parmesan râpé. Rectifier le sel et servir bien chaud.
Dressage, disposer le risotto dans l’assiette, déposer dessus le magret de colvert escalopé et terminer avec le fond de cuisson réduit.

Risotto au safran, moelle et magret de colvert

Ingrédients

Préparation

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