Carbonara du pô

Préparation	30’/40’
Difficulté	Moyen
Jeu	Canard
Calories	500 - 600
Activité	Course H 51’ ; F 70’
Personnes	4
Accords vins	Barbera del Monferrato

Ingrédients

Pour l’orzotto :
4 jaunes d’œufs
G 150 d’eau
G 100 d’orge
Beurre
Parmesan

Pour le colvert :
Magrets de canard colvert pares
G 50 de sel
G 50 de sucre

Pour la crème de chicorée :
1 Botte de chicorée sauvage
Huile
1 gousse d’ail

Pour l’écume au curry :
1 blanc d’œuf
G 10 de curry en poudre

Kcal 560*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Pour l’orzotto mélanger les jaunes d’œufs avec l’eau, puis les fumer au foin. Les porter ensuite au bain-marie jusqu’à atteindre 80 °C et assaisonner avec du sel, du vinaigre et du poivre. Pendant ce temps, cuire l’orge comme un risotto, puis le monter avec la crème de jaunes d’œufs. Si vous le souhaitez, et selon le goût, terminer le montage avec une noix de beurre et du parmigiano.
Pour le colvert faire mariner les magrets de canard colvert dans le sel et le sucre pendant 4 heures, puis les rincer sous l’eau courante. Les saisir sur la braise, les escaloper et les assaisonner avec leur propre graisse.
Pour la crème de chicorée chauffer l’huile dans une casserole avec une gousse d’ail, puis ajouter la chicorée préalablement parée et la saisir. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau pour achever la cuisson. Retirer l’ail et mixer le tout jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
Pour l’écume au curry mélanger le blanc d’œuf et le curry, puis monter à l’aide d’un émulsionneur manuel jusqu’à obtenir une écume dense et onctueuse.
Dressage, disposer l’orzotto monté dans l’assiette, ajouter la crème de chicorée, déposer le magret de canard colvert et terminer avec l’écume au curry.

Carbonara du pô

Ingrédients

Préparation

D'autres plats de Canard