Canard, panaiis, lentilles beluga et sauce épicée aux airelles rouges

Préparation	1h
Difficulté	Moyen
Jeu	Canard
Calories	500 - 600
Activité	Course H 52’ ; F 73’
Personnes	4
Accords vins	Lagrein

Ingrédients

Pour le canard:
N. 2 magrets de canard
q.s. sel et poivre noir
15 ML d’huile d’olive vierge extra
N. 2 panais coupés en bâtonnets

Pour la purée de panais:
200 G de panais coupé en morceaux
125 ML de crème à 35 % de matière grasse
30 ML de beurre
125 ML de vin blanc
q.s. sel

Pour les lentilles:
125 G de lentilles beluga (noires)
250 ML de fond de canard, de gibier ou de volaille
N. 1 feuille de laurier
q.s. sel

Pour la sauce aux airelles rouges:
125 ML d’airelles rouges
75 G de sucre
60 ML de vin rouge
N. 1 bâton de cannelle
N. 1 morceau de zeste d’orange
q.s. sel

Kcal 580*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Dans une petite casserole, porter le fond à frémissement sur feu vif. Ajouter les lentilles, le sel et la feuille de laurier. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à complète absorption du liquide. Les lentilles doivent devenir tendres et fondantes.
Préparer la purée de panais : dans une petite casserole, réunir le panais, le vin blanc et une pincée de sel. Cuire à feu vif pendant 2 à 3 minutes afin de faire évaporer la partie alcoolique. Ajouter ensuite la crème et le beurre. Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le panais soit tendre. Mixer jusqu’à obtenir une purée lisse et veloutée. Si nécessaire, ajouter encore un peu de crème pour ajuster la consistance.
Préparer la sauce aux airelles rouges : dans une petite casserole, réunir tous les ingrédients et porter à ébullition sur feu vif. Dès que la préparation commence à frémir, baisser le feu et cuire jusqu’à ce que la sauce prenne une consistance sirupeuse et que les airelles deviennent tendres.
Cuire le canard : saler et poivrer les magrets, puis verser l’huile dans une poêle froide. Déposer le canard côté peau et placer sur feu moyen. Ajouter dans la même poêle les bâtonnets de panais, en les laissant cuire dans l’huile et dans la graisse rendue par le canard. Cuire le canard pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante. Le retourner et poursuivre la cuisson côté chair pendant 1 à 2 minutes. Retirer le canard de la poêle et le laisser reposer ; poursuivre en revanche la cuisson du panais jusqu’à ce qu’il soit doré et tendre.
Trancher le canard et le servir avec le panais, la purée de panais, les lentilles et la sauce aux airelles rouges.

Canard, panaiis, lentilles beluga et sauce épicée aux airelles rouges

Ingrédients

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