Salame al cioccolato

Per il salame

• Macina la polpa di capriolo due volte al tritacarne fino a ottenere una consistenza fine e omogenea. Unisci il cioccolato fondente precedentemente fuso e mescola accuratamente.
• Aggiungi il cacao, l’arancia candita tritata, il miele, la fava tonka grattugiata e il pisto napoletano, amalgamando bene tutti gli ingredienti.
• Con l’aiuto della pellicola forma un salame compatto, quindi avvolgilo con due o tre strati di pellicola per sigillarlo completamente.
• Immergilo in una casseruola con acqua e cuoci per circa 20 minuti in acqua bollente, verificando che la temperatura al cuore raggiunga i 70°C. Lascialo raffreddare completamente prima di porzionarlo.

Per lo zabaione

• Sbatti i tuorli energicamente fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungi lo zucchero e l’acqua allo zenzero, quindi monta il tutto a bagnomaria fino a raggiungere una temperatura di 82°C. Regola la consistenza aggiungendo la restante acqua e continua a mescolare fino a ottenere uno zabaione liscio e stabile.

Composizione

• Disponi sul piatto le fette di salame di capriolo al cioccolato e versa lo zabaione tiepido coprendo metà del salame.