Salami de corzo al chocolate

Para el salame

• Pica la carne de ciervo dos veces en la picadora hasta obtener una textura fina y homogénea. Añade el chocolate negro previamente fundido y mezcla bien.
• Incorpora el cacao, la naranja confitada picada, la miel, la haba tonka rallada y el pisto napolitano, mezclando hasta obtener una preparación uniforme.
• Con ayuda de film transparente, forma un cilindro compacto y envuélvelo con dos o tres capas para sellarlo completamente.
• Sumérgelo en una cacerola con agua y cuécelo durante unos 20 minutos en ebullición, comprobando que la temperatura interna alcance los 70°C. Déjalo enfriar completamente antes de cortarlo.

Para el sabayón

• Bate las yemas enérgicamente hasta obtener una mezcla clara y espumosa. Añade el azúcar y el agua de jengibre, y monta al baño maría hasta alcanzar los 82°C. Ajusta la textura añadiendo el resto del agua y continúa batiendo hasta obtener una crema lisa y estable.

Composición

• Dispón las rodajas de salame de ciervo al chocolate en el plato y vierte el sabayón templado cubriendo la mitad del salame.