Lièvre en étreinte d’asperges

Préparation	30'
Difficulté	Moyen
Jeu	Lièvre
Calories	100 - 300
Activité	M 26’ ; W 35’
Personnes	4
Accords vins	Friulano del Collio Orientale

Ingrédients

4 selles de lièvre
10 asperges vertes
1 morceau de poireau
Sel
Poivre

280 kcal*

Pour chaque heure de course à vitesse modérée (8 km/h), la dépense calorique moyenne est de 8 kcal × kg × h. Pour brûler les 280 kcal de cette recette, il faut en moyenne 35 min pour une femme (poids moyen 60 kg) et 26 min pour un homme (poids moyen 80 kg).

Préparation

À l’aide d’un économe, réaliser environ 20 fines lamelles dans la longueur des pointes d’asperges pour créer le treillis qui enveloppera la viande. Les blanchir 1 minute dans l’eau salée puis les refroidir immédiatement dans l’eau froide. Les disposer en les entrelaçant afin de former une grille régulière.
Cuire les asperges restantes 3 à 5 minutes, puis les mixer avec un peu d’eau de cuisson. Filtrer la préparation et assaisonner afin d’obtenir une crème lisse.
Tailler le poireau en fines lamelles et le frire à 120 °C jusqu’à ce qu’il devienne croustillant. Nettoyer la selle de lièvre, la saler et la saisir à la poêle avec une noix de beurre pendant environ 2 minutes de chaque côté.
Déposer la crème d’asperges dans l’assiette, placer la viande sur le treillis d’asperges et l’envelopper délicatement. Terminer avec le poireau frit, quelques pointes d’asperges crues, de la poudre d’oignon et des pétales d’oignon marinés. Servir chaud.

Lièvre en étreinte d’asperges

Ingrédients

Préparation

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