Chevreuil, Radicchio et Kaki

Préparation	35mn
Difficulté	Moyen
Jeu	Daim
Calories	700 - 800
Activité	H 35' ; F 45'
Personnes	4
Accords vins	Nebbiolo

Ingrédients

Pour le chevreuil

400 g de chevreuil
Gros sel
Ail
Pan de Pis (chapelure)
Jus de chevreuil
Mélange d’épices
Feuilles de laurier
Thym
Romarin
4 olives entières

Pour le radicchio

4 têtes de radicchio
Orange

Pour la sauce aux kakis

200 g oignons
200 g tomates
1 kg kakis
Romarin
Thym

700 kcal*

Pour chaque heure de course à une vitesse modérée (8 km/h), la dépense énergétique moyenne est de 8 kcal × poids corporel (kg) × heures. Le calcul est basé sur un poids corporel moyen de 60 kg pour les femmes et de 80 kg pour les hommes.

Préparation

Parer la viande de daim, puis mixer le gros sel, l’ail, les herbes aromatiques et le mélange d’épices.
Faire mariner la viande dans le sel pendant 10 minutes, puis la retirer et la saisir sur les braises.
Parfumer la sauce avec le pan de pis, dénoyauter les olives et les saisir sur les braises.
Parer le radicchio, réserver 8 feuilles et centrifuger le reste avec l’orange.
Faire mariner le radicchio dans l’extrait pendant 12 heures.
Faire revenir sur les braises les oignons, les tomates et les kakis coupés en morceaux, puis les transférer dans une casserole et couvrir d’une grande quantité d’eau.
Lorsque le liquide a réduit de 50 %, le filtrer en pressant bien les solides, puis poursuivre la réduction jusqu’à obtenir une sauce brillante et onctueuse.
Dresser le morceau de daim saisi et nappé de sauce au centre de l’assiette. Déposer les olives grillées sur le dessus, recouvrir avec le radicchio mariné et terminer avec la sauce aux kakis.

Chevreuil, Radicchio et Kaki

Ingrédients

Préparation

D'autres plats de Daim