Carbonara del Po

Preparación	30’/40’
Dificultad	Medio
Juego	Pato
Calorías	500 - 600
Actividad	Carrera M 51’; F 70’
Gente	4
Maridaje de vinos	Barbera del Monferrato

Ingredientes

Para el orzotto:
N. 4 yemas de huevo
G. 150 de agua
G. 100 de cebada
Mantequilla al gusto
Parmigiano al gusto

Para el ánade real:
N. 2 pechugas de ánade real limpias
G. 50 de sal
G. 50 de azúcar

Para la crema de achicoria:
N. 1 manojo de achicoria silvestre
Aceite al gusto
N. 1 diente de ajo

Para la espuma de curry:
N. 1 clara de huevo
G. 10 de curry en polvo

Kcal 560*

*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Para el orzotto Unir las yemas con el agua y, a continuación, ahumarlas con heno. Después, llevarlas al baño maría hasta alcanzar los 80 °C y ajustar de sal, vinagre y pimienta. Mientras tanto, cocer la cebada como si fuera un risotto y, después, mantecarla con la crema de yema. Si fuera necesario, y si se desea, completar la mantecatura con una nuez de mantequilla y parmigiano.
Para el ánade real marinar las pechugas de ánade real en sal y azúcar durante 4 horas y, después, enjuagarlas bajo agua corriente. Marcarlas sobre las brasas, cortarlas en escalopes y condimentarlas con su propia grasa.
Para la crema de achicoria calentar en una cacerola el aceite con un diente de ajo y, a continuación, añadir la achicoria previamente limpia y escaldarla. Si fuera necesario, añadir un poco de agua para completar la cocción. Retirar el ajo y triturar todo hasta obtener una crema lisa y homogénea.
Para la espuma de curry unir la clara de huevo y el curry y, después, montar con un emulsionador de mano hasta obtener una espuma densa y con cuerpo.
Emplatado, disponer el orzotto mantecado en el plato, añadir la crema de achicoria, colocar la pechuga de ánade real y completar con la espuma de curry.

Carbonara del Po

Ingredientes

Preparación

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