Carbonara del Po

Preparazione	30’/40’
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Anatra
Calorie	500 - 600
Attività	Corsa M 51’; F 70’
Persone	4
Abbinamento vino	Barbera del Monferrato

Ingredienti

Per l’orzotto:
4 tuorli d’uovo
150 g di acqua
100 g di orzo
q.b Burro
q.b Parmigiano

Per il germano:
2 petti di germano mondati
50 g di sale
50 g di zucchero

Per la crema di cicoria:
1 mazzo di cicoria selvatica
q.b Olio
1 spicchio d’aglio

Per la schiuma al curry:
1 albume
10 g di curry in polvere

Kcal 560*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Per l’orzotto unire i tuorli all’acqua, quindi affumicarli con del fieno. Portarli poi a bagnomaria fino a raggiungere gli 80 °C e regolare di sale, aceto e pepe. Nel frattempo cuocere l’orzo come un risotto, quindi mantecarlo con la crema di tuorlo. Se necessario, e se gradito, completare la mantecatura con una noce di burro e parmigiano.
Per il germano marinare i petti di germano in sale e zucchero per 4 ore, quindi sciacquarli sotto acqua corrente. Scottarli sulla brace, scalopparli e condirli con il loro stesso grasso.
Per la crema di cicoria scaldare in casseruola l’olio con uno spicchio d’aglio, quindi aggiungere la cicoria precedentemente mondata e scottarla. Se necessario, unire poca acqua per ultimare la cottura. Eliminare l’aglio e frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Per la schiuma al curry unire l’albume e il curry, quindi montare con un emulsionatore a mano fino a ottenere una schiuma densa e corposa.
Composizione del piatto, disporre l’orzotto mantecato nel piatto, aggiungere la crema di cicoria, adagiare il petto di germano e completare con la schiuma al curry.

Carbonara del Po

Ingredienti

Preparazione

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