Caille, grenade et girolles

Préparation	60’
Difficulté	Moyen
Jeu	Caille
Calories	300 - 400
Activité	Course H 31’ ; F 43’
Personnes	4
Accords vins	Pinot Nero

Ingrédients

4 cailles
1 grenade moyenne à grande
G 200 de girolles
G 75 de beurre
4 noisettes entières
Huile d’olive vierge extra
Gomme de xanthane
Sel
Thym

Kcal 340*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Nettoyer les girolles, les rincer abondamment à l’eau, puis les faire sauter dans une poêle avec un filet d’huile d’olive à feu vif pendant quelques minutes. Saler, puis les laisser s’égoutter dans une passoire.
Couper la grenade en deux et en extraire le jus à l’aide d’un presse-agrumes. Le filtrer à travers une passoire fine, puis le peser. Il est préférable d’utiliser la gomme xanthane, car parmi les hydrocolloïdes les plus courants, elle s’active sans qu’il soit nécessaire de chauffer la préparation et n’en altère pas la saveur finale. Peser ensuite une quantité de gomme xanthane égale à 3 % du poids du jus de grenade, l’ajouter à la préparation et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture dense et homogène, puis verser le tout dans un flacon souple de dressage.
Mettre les noisettes dans une poêle couverte sur feu moyen, puis les torréfier pendant 10 minutes en les remuant de temps à autre. Lorsqu’elles sont prêtes, les transférer dans un torchon pendant quelques minutes afin de faciliter l’élimination de leur peau.
Désosser les cailles en séparant les cuisses et les suprêmes, pendant que l’on fait chauffer un peu de beurre avec du thym dans une poêle antiadhésive. Y déposer les morceaux de caille et poursuivre la cuisson à feu vif pendant environ 3 à 4 minutes, en les arrosant continuellement de beurre mousseux et en ajustant le sel.
Retirer du feu et disposer les morceaux dans l’assiette, côte à côte, en les espaçant d’environ 3 à 4 cm.
À l’aide du flacon, tracer un trait de grenade entre les morceaux de caille, puis déposer quelques girolles par-dessus. Terminer le dressage en râpant la noisette torréfiée avec une râpe Microplane.

Caille, grenade et girolles

Ingrédients

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