Amuse-bouche avec œuf de caille et cèpes

Préparation	20'
Difficulté	Moyen
Jeu	Caille
Calories	500 - 600
Activité	H50' F66'
Personnes	4
Accords vins	Verdicchio dei Castelli di Jesi

Ingrédients

4 œufs de caille

100 g d’eau de cuisson des cèpes

50 g d’huile de graines

1 cuillère à café de lécithine de soja

1 cuillère à café de vinaigre

Sel (q.s)

Poivre (q.s)

*530

Pour chaque heure de course à vitesse moyenne-basse (8 km/h), la dépense calorique moyenne est de 8 kcal × kg × h. Pour éliminer les 530 kcal de cette recette, il faut compter en moyenne 66 minutes pour une femme (poids moyen de 60 kg) et 50 minutes pour un homme (poids moyen de 80 kg).

Préparation

Cette recette est née de la récupération d’un produit issu de la préparation des cèpes : le liquide obtenu après leur cuisson.
Dans un récipient haut, verser le liquide froid des cèpes, l’huile de graines et la lécithine.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange homogène et stabilisé.
Découper la coquille des œufs de caille avec des ciseaux afin de ne pas endommager le jaune.
Porter une petite casserole d’eau à ébullition et ajouter une cuillère à café de vinaigre.
Éteindre le feu et créer un tourbillon dans la casserole à l’aide d’un ustensile. Verser l’œuf de caille et le cuire quelques instants jusqu’à ce que le jaune soit enfermé dans un « manteau » de blanc d’œuf coagulé.
Dresser dans un petit récipient en plaçant d’abord l’œuf, puis l’émulsion à l’eau de cèpes. Terminer avec du sel et du poivre selon le goût.

Amuse-bouche avec œuf de caille et cèpes

Ingrédients

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