Quaglia, melograno e finferli

Preparazione	60’
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Quaglia
Calorie	300 - 400
Attività	Corsa M 31'; F 43'
Persone	4
Abbinamento vino	Pinot Nero

Ingredienti

4 quaglie
1 melograno medio-grande
200 g di funghi finferli
75 g di burro
4 nocciole intere
q.b. olio evo
q.b. gomma di xantano
q.b. sale
q.b. timo

Kcal 340*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Pulite i finferli, sciacquateli in abbondante acqua e saltateli in una padella con un filo d’olio evo a fiamma viva per qualche minuto, regolate di sale e metteteli a scolare in uno scolapasta.
Tagliate a metà il melograno e ricavatene il succo con uno spremiagrumi, filtratelo con un colino a maglia fine e pesatelo. In questo caso preferisco farvi usare la gomma di xantano, perché tra gli idrocolloidi più comuni si attiva senza dover riscaldare la soluzione e non ne altera il sapore finale. Pesate quindi il 3% in peso del succo di melograno di gomma di xantano, aggiungetelo alla soluzione e miscelateli utilizzando un frullatore ad immersione, fino ad ottenere un composto denso ed omogeneo che verserete in un biberon.
Ponete le nocciole in una padella con coperchio a fuoco medio, tostatele per 10 minuti muovendole di tanto in tanto e quando pronte mettetele in un canovaccio per alcuni minuti, per facilitare la rimozione della cuticola.
Disossate le quaglie separando le cosce ed i petti e nel frattempo scaldate un po’ di burro con del timo in una padella antiaderente; adagiatevi i pezzi delle quaglie e, nappandoli continuamente, proseguire la cottura a fuoco vivo per circa 3-4 minuti regolandoli di sale.
Levateli dal fuoco e poggiateli sul piatto disponendoli affiancati, ma distanziati di circa 3-4cm l’uno dall’altro.
Disegnate con il biberon una striscia di melograno tra i pezzi di quaglia ed adagiatevi sopra alcuni finferli, finite l’impiattamento grattugiando la nocciola tostata con l’aiuto di una microplane.

Quaglia, melograno e finferli

Ingredienti

Preparazione

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