La caille et le Danubio

Préparation	7h
Difficulté	Difficile
Jeu	Caille
Calories	> 1.000
Activité	Course H 93’ ; F 128’
Personnes	4
Accords vins	Brunello di Montalcino

Ingrédients

Pour le pain Danubio :
1 œuf
15g de levure de boulanger
ML 250 de lait
20g de sucre
10g de sel
50g d’huile d’olive vierge extra
500g de farine
Quelques graines de pavot

Pour la caille :
2 cailles entières
200g de saucisse
100g de pain
Paprika
Curcuma
Sel et poivre
Ail haché
20g de Parmesan
200g d’oignon
300g de vin blanc

Pour l’artichaut :
2 artichauts Romanesco
Menthe romaine
Sel
Huile d’olive vierge extra

Kcal 1020*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Pour la caille désosser la caille par l’intérieur de manière à former une poche. Saler et poivrer la chair, puis la farcir avec une préparation à base de saucisse, de pain ramolli dans l’eau, d’épices et de Parmesan. Coudre les extrémités et placer la caille dans un sachet sous vide. Cuire à la vapeur à 65 °C pendant 2 heures.
Utiliser les os pour préparer un fond de cuisson rapide : bien les faire rissoler dans une casserole, ajouter l’oignon puis déglacer avec le vin blanc. Poursuivre la cuisson en ajoutant de la glace jusqu’à couvrir les os. Laisser bouillir pendant environ 1 heure, puis filtrer soigneusement et faire réduire le fond jusqu’à la consistance souhaitée.
Pour le Danubio pétrir au batteur les ingrédients prévus par la recette, en commençant par la farine, la levure, l’œuf et 50 % du lait. Lorsque le liquide est complètement absorbé, ajouter le reste du lait avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Travailler la pâte jusqu’à obtenir une masse homogène et bien structurée.
Laisser reposer pendant 30 minutes, puis former des boules de 50 G chacune. Les disposer à l’intérieur d’un moule, les unes à côté des autres. Laisser lever jusqu’au double du volume, badigeonner de lait et répartir les graines de pavot en surface. Cuire au four à 190 °C pendant 25 minutes.
Pour l’artichaut parer et nettoyer les artichauts, les couper en deux et les placer dans un sachet sous vide avec du sel, de la menthe romaine et un filet de citron. Cuire à la vapeur à 90 °C pendant 40 minutes. Une fois cuits, les saisir sur les deux faces sur la braise.
Cuire la caille sur la braise pendant 15 minutes, jusqu’à obtenir une surface bien dorée. La couper en deux et la servir avec l’artichaut, la réduction de caille et le Danubio chaud.

La caille et le Danubio

Ingrédients

Préparation

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