Risotto allo zafferano, midollo e petto di germano reale

Preparazione	4h
Difficoltà	Difficile
Selvaggina	Anatra
Calorie	700 - 800
Attività	U 71' ; D 98'
Persone	4
Abbinamento vino	Chianti Classico Riserva

Ingredienti

Per il germano:
• 2 petti di germano disossati
• 2 pz bacca di ginepro
• 1 spicchio aglio
• q.b Sale e pepe
• q.b Olio evo
Per la salsa:
• Carcassa di germano
• 100 gr carota
• 100 gr cipolla
• 2 spicchi aglio
• 400 gr vino bianco
• 50 gr concentrato di pomodoro
• q.b Rosmarino e alloro

Per la finitura
• 300 gr riso carnaroli
• 100 gr midollo di manzo
• 1 lt brodo vegetale
• q.b Sale
• 1 gr zafferano in pistilli
• 50 gr parmigiano grattuggiato

Preparazione

Per la salsa rosolare le carcasse di germano reale:
in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva. Quando saranno ben dorate, aggiungere le verdure, precedentemente pulite e tagliate grossolanamente, e lasciarle imbiondire per alcuni minuti. Unire quindi il vino bianco e farlo sfumare accuratamente.
Aggiungere le erbe aromatiche e il concentrato di pomodoro; quando il fondo si sarà leggermente ristretto, coprire con ghiaccio e proseguire la cottura fino a ottenere una salsa leggermente fluida.
Per il germano ricavare i due petti dal germano, condirli con le spezie e gli aromi indicati nella ricetta e inserirli in una busta per il sottovuoto. Cuocere nel roner a 60 °C per 45 minuti.
Una volta cotti, raffreddarli, quindi rosolare soltanto il lato della pelle in una padella antiaderente, fino a renderla ben dorata e croccante. Lasciare riposare per alcuni minuti e infine scaloppare il petto in fette sottili.
Per la finitura tostare il riso in casseruola con un filo di olio extravergine di oliva. Nel frattempo, mettere in infusione i pistilli di zafferano nel brodo vegetale ben caldo e utilizzare quest’ultimo per bagnare il riso durante la tostatura. Proseguire la cottura per circa 13 minuti, aggiungendo il brodo poco alla volta.
Quando il riso sarà al dente e ben asciutto, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il midollo di manzo tagliato a pezzetti e il Parmigiano grattugiato. Regolare di sale e servire ben caldo.
Composizione del piatto disporre il risotto nel piatto, adagiare sopra il petto di germano scaloppato e completare con il fondo di cottura ristretto.

Risotto allo zafferano, midollo e petto di germano reale

Ingredienti

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