Tripes de cerf, escargots et leur caviar

Préparation	1h
Difficulté	Moyen
Jeu	Cerf
Calories	100 - 300
Activité	Course H 15’ ; F 19’
Personnes	4
Accords vins	Valtellina Superiore Sassella DOCG

Ingrédients

160 G de tripes de cerf déjà blanchies
100 G d’escargots déjà dégorgés et cuits
40 G d’oignon
40 G de carotte
40 G de céleri
N. 1 gousse d’ail
10 G de beurre
q.s. huile d’olive vierge extra
160 G de coulis de tomate
40 ML de vin blanc
q.s. sel
q.s. poivre
20 G de persil frais
40 ML d’eau
20 G de caviar d’escargot

Kcal 155*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Hacher finement l’oignon, la carotte et le céleri, puis diviser la préparation en deux parts égales.
Pour les tripes chauffer dans une casserole un filet d’huile d’olive vierge extra, ajouter la moitié de la mirepoix et le beurre, puis laisser suer doucement. Ajouter les tripes de cerf, déjà nettoyées, taillées et blanchies, assaisonner avec du sel et du poivre, déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter le coulis de tomate et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à obtenir une préparation moelleuse et bien liée. En fin de cuisson, incorporer une petite quantité de sauce au persil.
Pour les escargots dans une seconde casserole, chauffer un filet d’huile d’olive vierge extra, ajouter le reste de la mirepoix et la gousse d’ail, puis laisser suer. Ajouter ensuite les escargots, saler, poivrer, déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter le coulis de tomate et poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une sauce réduite et concentrée.
Pour la sauce au persil mixer le persil frais avec un peu d’eau et, si nécessaire, un filet d’huile, jusqu’à obtenir une sauce lisse et fluide.
Dressage, disposer au fond de l’assiette la sauce de tripes, déposer un morceau de tripe de cerf, puis compléter avec les escargots et leur sauce. Terminer avec du céleri finement taillé, le caviar d’escargot et quelques gouttes de sauce au persil.

Tripes de cerf, escargots et leur caviar

Ingrédients

Préparation

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