Trippa di cervo, lumache e il loro caviale

Preparazione	1h
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Cervo
Calorie	100 - 300
Attività	Corsa M 15’; F 19’
Persone	4
Abbinamento vino	Valtellina Superiore Sassella DOCG

Ingredienti

160 g di trippa di cervo già lessata
100 g di lumache già spurgate e cotte
40 g di cipolla
40 g di carota
40 g di sedano
1 spicchio d’aglio
10 g di burro
q.b. Olio extravergine di oliva
160 g di passata di pomodoro
40 ml di vino bianco
q.b. Sale
q.b. Pepe
20 g di prezzemolo fresco
40 ml di acqua
20 g di caviale di lumaca

Kcal 155*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Tritare finemente cipolla, carota e sedano, quindi dividere il composto in due parti uguali.
Per la trippa scaldare in una casseruola un filo di olio extravergine di oliva, unire metà del soffritto e il burro, quindi lasciare appassire dolcemente. Aggiungere la trippa di cervo, già pulita, tagliata e lessata, regolare di sale e pepe, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Unire la passata di pomodoro e proseguire la cottura a fuoco dolce fino a ottenere una preparazione morbida e ben legata. A fine cottura incorporare una piccola quantità di salsa al prezzemolo.
Per le lumache in un secondo tegame scaldare un filo di olio extravergine di oliva, aggiungere il soffritto rimanente e lo spicchio d’aglio e lasciare appassire. Unire quindi le lumache, salare, pepare, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e continuare la cottura fino a ottenere una salsa ristretta e concentrata.
Per la salsa al prezzemolo frullare il prezzemolo fresco con poca acqua e, se necessario, un filo di olio, fino a ottenere una salsa liscia e fluida.
Composizione del piatto disporre sul fondo del piatto la salsa di trippa, adagiare un pezzo di trippa di cervo e completare con le lumache e la loro salsa. Rifinire con sedano tagliato finemente, il caviale di lumaca e qualche goccia di salsa al prezzemolo.

Trippa di cervo, lumache e il loro caviale

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