Risotto de azafrán, tuétano y pechuga de ánade real

Ingredientes

Para el ánade real:
N. 2 pechugas de ánade real deshuesadas
N. 2 bayas de enebro
N. 1 diente de ajo
sal y pimienta al gusto
aceite de oliva virgen extra al gusto

Para la salsa:
carcasa de ánade real
G. 100 de zanahoria
G. 100 de cebolla
N. 2 dientes de ajo
G. 400 de vino blanco
G. 50 de concentrado de tomate
romero y laurel al gusto

Para la terminación:
G. 300 de arroz Carnaroli
G. 100 de tuétano de vacuno
N. 1 l de caldo vegetal
sal al gusto
G. 1 de azafrán en hebras
G. 50 de Parmigiano rallado

Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8 km/h), el consumo calórico MEDIO es de 8 kcal por kg por hora.

*Se considera un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Para la salsa dorar las carcasas de ánade real en una cazuela con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Cuando estén bien doradas, añadir las verduras, previamente limpias y cortadas groseramente, y dejar que se doren durante unos minutos. Incorporar después el vino blanco y dejar que evapore cuidadosamente.
Añadir las hierbas aromáticas y el concentrado de tomate; cuando el fondo se haya reducido ligeramente, cubrir con hielo y continuar la cocción hasta obtener una salsa ligeramente fluida.
Para el ánade real sacar las dos pechugas del ánade real, sazonarlas con las especias y los aromas indicados en la receta e introducirlas en una bolsa para vacío. Cocinar en el roner a 60 °C durante 45 minutos.
Una vez cocinadas, enfriarlas y dorar solo el lado de la piel en una sartén antiadherente, hasta que quede bien dorada y crujiente. Dejar reposar durante unos minutos y, por último, cortar la pechuga en láminas finas.
Para la terminación tostar el arroz en una cazuela con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Mientras tanto, infusionar las hebras de azafrán en el caldo vegetal bien caliente y utilizar este último para mojar el arroz durante el tostado. Continuar la cocción durante unos 13 minutos, añadiendo el caldo poco a poco.
Cuando el arroz esté al dente y bien seco, retirarlo del fuego y mantecarlo con el tuétano de vacuno cortado en trocitos y el Parmigiano rallado. Ajustar de sal y servir bien caliente.
Emplatado, disponer el risotto en el plato, colocar encima la pechuga de ánade real laminada y terminar con el fondo de cocción reducido.

Preparación	4h
Dificultad	Difícil
Juego	Pato
Calorías	700 - 800
Actividad	H 71' ; M 98'
Gente	4
Maridaje de vinos	Chianti Classico Riserva

Ingredientes

Preparación

Otros platos de Pato