Agnolotti di cervo e midollo

Preparazione	3h
Difficoltà	Difficile
Selvaggina	Cervo
Calorie	500 - 600
Attività	Corsa M 50’; F 69’
Persone	6
Abbinamento vino	Barolo DOCG

Ingredienti

500 g di spalla, stinco o collo di cervo
1 l di fondo arrosto di selvaggina o di manzo
2 ossa di manzo con midollo
30 ml di olio extravergine di oliva
2 scalogni tagliati a dadini
4 spicchi d’aglio
1 piccola carota tagliata a dadini
1 costa di sedano tagliata a dadini
2 rametti di timo
1 foglia di alloro
30 ml di concentrato di pomodoro
125 ml di Porto ruby
15 ml di aceto balsamico invecchiato
q.b. Sale e pepe
Parmigiano grattugiato, per completare
50 g di zucca butternut tagliata a dadini fini
125 ml di purea di zucca butternut
50 g di burro
Erba cipollina tagliata fine, per completare

Kcal 550*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Arrostire le ossa con il midollo in forno a 225 °C, disponendole con il lato tagliato rivolto verso l’alto, per 10–15 minuti, finché il midollo non risulti morbido e inizi appena a sobbollire. Estrarre il midollo e trasferirlo in frigorifero.
Nel frattempo, preparare lo stufato di cervo. Scaldare l’olio in una casseruola capiente a fuoco vivace. Condire la carne con sale e pepe, quindi rosolarla su tutti i lati fino a ottenere una colorazione intensa e ben caramellata. Aggiungere lo scalogno, la carota e il sedano e lasciare cuocere per 2–3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unire il Porto e incorporare il concentrato di pomodoro. Aggiungere quindi il timo, l’alloro e il fondo. Coprire e trasferire in forno a 150 °C, lasciando cuocere finché la carne non sarà tenerissima, per circa 3 ore.
Quando la carne sarà ben cotta, toglierla dal recipiente e far ridurre il liquido di cottura della metà, fino a ottenere una salsa densa, lucida e leggermente appiccicosa. Sfilacciare o sminuzzare il cervo in piccoli pezzi e trasferirlo nel blender insieme alla salsa ridotta e al midollo arrosto. Frullare a impulsi, in modo da amalgamare il composto mantenendo però una texture rustica e non completamente liscia.
Trasferire il ripieno in una sac à poche e distribuirlo su lunghe strisce di pasta fresca in porzioni da circa 30 g, distanziandole di 2 cm l’una dall’altra. Ripiegare la sfoglia sul ripieno, sigillare bene premendo con le dita e ritagliare gli agnolotti con una rotella tagliapasta. Spolverarli con semola fine.
Cuocere gli agnolotti in acqua bollente salata per 2–3 minuti. Scolarli e saltarli con burro nocciola e la zucca precedentemente saltata in padella. Servirli sopra la purea di zucca e completare con erba cipollina ed una spolverata di parmigiano.

Agnolotti di cervo e midollo

Ingredienti

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