Spezzatino di cervo in fricassea con spinaci e patate alle erbe aromatiche

Preparazione	3h
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Cervo
Calorie	700 - 800
Attività	U 70'; D 98'
Persone	4
Abbinamento vino	Pinot Nero dell’Alto Adige

Ingredienti

Per lo spezzatino:

500 g di polpa di cervo disossata
500 g di vino bianco
500 g di brodo vegetale
100 g di sedano
100 g di cipolla
q.b. alloro e rosmarino
50 g di succo di limone
2 uova intere
q.b. olio extravergine di oliva
q.b. sale e pepe

Per gli spinaci in osmosi:

300 g di foglie di spinaci
50 g di olio extravergine di oliva
10 g di sale
10 g di zucchero
10 g di succo di limone

Per le patate alle erbe aromatiche:

500 g di patate
100 g di burro
q.b. sale
q.b. rosmarino
q.b. timo
q.b. salvia

Kcal 780*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Per lo spezzatino tagliare il cervo a pezzi e condirlo con sale e pepe, quindi rosolarlo in casseruola con un filo di olio extravergine di oliva a fuoco vivace. Quando la carne sarà ben dorata, aggiungere la cipolla e il sedano precedentemente tagliati a mirepoix, profumare con le erbe aromatiche e sfumare con il vino bianco. Una volta evaporata la parte alcolica, unire il brodo vegetale e proseguire la cottura a fuoco dolce fino a quando la carne non risulterà tenera.
A questo punto filtrare il fondo di cottura, tenendo da parte la carne. Unire al fondo le uova e il succo di limone, quindi frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Regolare di sale se necessario.
Per gli spinaci in osmosi pulire le foglie di spinaci, eliminando il gambo, quindi trasferirle in una busta per il sottovuoto con olio extravergine di oliva, sale, zucchero e succo di limone. Lasciare marinare per almeno 2 ore.
Per le patate alle erbe aromatiche mondare e lavare le patate, quindi ricavarne delle sfere con l’aiuto di uno scavino da parisienne. Sbollentarle per 3 minuti in acqua salata e lasciarle riposare. Successivamente rosolarle in padella con il burro fino a renderle ben dorate e color nocciola, quindi salarle e condirle con le erbe aromatiche tritate.
Scaldare lo spezzatino di cervo e servirlo in un piatto fondo, nappandolo con la salsa fricassea. Completare con un nido di spinaci e con le patate ben rosolate.

Spezzatino di cervo in fricassea con spinaci e patate alle erbe aromatiche

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