Stinco di cervo con polenta, pera al vino e salsa al fondo

Preparazione	1h30'
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Cervo
Calorie	900
Attività	U 77' ; D 106'
Persone	4
Abbinamento vino	Sforzato di Valtellina

Ingredienti

Per lo stinco:1 stinco di cervo già cotto a bassa temperatura (24 ore a 75 °C)
20 g di burro
q.b. olio
Per la polenta:50 g di farina per polenta
250 ml di acqua
q.b. sale
Per la pera al vino:1 pera matura
150 ml di vino rosso
30 g di zucchero
1 piccola stecca di cannella
1 chiodo di garofano
Per la salsa:q.b. fondo di cottura dello stinco
q.b. verdure di cottura

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg

Preparazione

Per la pera al vino sbucciare la pera, dividerla a metà ed eliminare il torsolo. In un pentolino unire il vino rosso, lo zucchero, la cannella e il chiodo di garofano, quindi portare leggermente a bollore. Aggiungere la pera e lasciarla cuocere a fuoco dolce per circa 15–20 minuti, finché non risulterà morbida e ben aromatizzata. Tenerla da parte nel suo liquido di cottura.
Per la polenta portare a ebollizione l’acqua con il sale e un filo di olio extravergine di oliva. Versare la farina a pioggia, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.
Cuocere a fuoco dolce per circa 30–40 minuti, continuando a mescolare fino a ottenere una consistenza morbida e omogenea.
Per lo stinco scaldare una padella con il burro e un filo di olio, quindi rosolare rapidamente lo stinco di cervo, già cotto a bassa temperatura, su tutti i lati fino a ottenere una superficie ben dorata.
Per la salsa utilizzare il fondo di cottura dello stinco insieme alle verdure di cottura e frullare il tutto, fino a ottenere una salsa dalla consistenza rustica, ma ben legata.
Composizione del piatto, disporre la polenta sul piatto come base, adagiare accanto la pera al vino e sistemare sopra lo stinco di cervo ben caldo. Completare nappando la carne con la salsa al fondo.

Stinco di cervo con polenta, pera al vino e salsa al fondo

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