Jarrete de ciervo con polenta, pera al vino y salsa de fondo

Ingredientes

1 jarrete de ciervo ya cocinado a baja temperatura (24 horas a 75 °C)
G 20 de mantequilla
Aceite al gusto

G 50 de harina para polenta
ML 250 de agua
Sal al gusto

1 pera madura
ML 150 de vino tinto
G 30 de azúcar
N. 1 pequeña rama de canela
N. 1 clavo de olor

Jugo de cocción del jarrete
Verduras de cocción

Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8 km/h), el consumo calórico MEDIO es de 8 kcal por kg por hora.

*Se considera un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Para la pera al vino pelar la pera, cortarla por la mitad y retirar el corazón. En un cazo, juntar el vino tinto, el azúcar, la canela y el clavo de olor, y llevar ligeramente a ebullición. Añadir la pera y dejarla cocer a fuego suave durante aproximadamente 15–20 minutos, hasta que quede tierna y bien aromatizada. Reservarla en su propio líquido de cocción.
Para la polenta llevar el agua a ebullición con la sal y un hilo de aceite de oliva virgen extra. Verter la harina en forma de lluvia, removiendo continuamente para evitar la formación de grumos. Cocinar a fuego suave durante unos 30–40 minutos, removiendo sin parar hasta obtener una consistencia suave y homogénea.
Para el jarrete calentar una sartén con la mantequilla y un hilo de aceite, y dorar rápidamente el jarrete de ciervo, ya cocinado a baja temperatura, por todos sus lados hasta obtener una superficie bien dorada.
Para la salsa utilizar el jugo de cocción del jarrete junto con las verduras de cocción y triturarlo todo hasta obtener una salsa de textura rústica, pero bien ligada.
Emplatado, disponer la polenta en el plato como base, colocar al lado la pera al vino y poner encima el jarrete de ciervo bien caliente. Terminar napando la carne con la salsa de fondo.