Bottoni di capriolo in gremolada

Preparazione	30’/40’
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Capriolo
Calorie	700 - 800
Attività	Corsa M 35’ ; F 45’
Persone	4
Abbinamento vino	Alta Langa DOCG

Ingredienti

Per il ripieno:
1 spalla di capriolo
2 spicchi aglio
50 g cipolle
30 g sedano
30 g carote
q.b. Ginepro
q.b. Senape
q.b. Alloro
q.b. Timo
q.b. Rosmarino

Per la pasta:
200 g farina 00
2 uova

Per il limone:
1 limone non trattato
q.b. Olio di semi
q.b. Sale

Per l’olio al rosmarino:
100 g rosmarino
150 g olio semi

Kcal 750*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Per il ripieno mondare la spalla eliminando nervature e parti non desiderate, quindi pulire e tagliare le verdure. Riunire tutti gli ingredienti in una teglia, condire con olio, sale e pepe e coprire con stagnola. Cuocere in forno a 140 °C e, dopo circa 20 minuti, bagnare la spalla con vino rosso e aceto.
Aggiungere quindi acqua fino a coprire e proseguire la cottura per circa 6–8 ore, fino a quando la carne non risulterà completamente sfilacciata. A questo punto separare la carne dai liquidi e dalle verdure di cottura, regolare di sale se necessario, frullare le verdure fino a ottenere una purea e filtrare i liquidi, riducendoli fino a ottenere una salsa.
Per la pasta sbattere molto bene le uova, quindi disporre la farina a fontana e incorporarle partendo dal centro. Impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, poi stendere la pasta con il mattarello.
Formare i bottoni farcendoli con il ripieno di capriolo, cuocerli in acqua bollente e infine glassarli con la salsa di cottura del capriolo.
Per l’olio al rosmarino frullare nel Thermomix gli aghi di rosmarino con l’olio di semi, quindi portare il composto a 95 °C fino a ottenere un olio verde e profumato.
Per la crema di limone sbollentare albedo e bucce di limone in abbondante acqua per 2 minuti, ripetendo l’operazione per 20 volte. Frullare quindi il limone fino a ottenere una pasta, filtrarla ed emulsionarla con l’olio di semi, fino a ottenere una consistenza stabile e cremosa, simile a una maionese.
Composizione del piatto disporre sul piatto la purea di verdure, i ravioli glassati, l’emulsione di limone e l’olio al rosmarino, completando infine con timo fresco.

Bottoni di capriolo in gremolada

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