Prosciutto di daino, topinambur, crumble ai finferli

Chef Cristiano Comiotto

Preparazione	2h
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Daino
Calorie	400 - 500
Attività	M 39’ F 54’
Persone	4
Abbinamento vino	Colli Berici Cabernet Sauvignon DOC

Ingredienti

900 gr scamone di daino
70 gr sale
30 gr zucchero
q.b. pepe rosa
q.b. vino rosso

Per il crumble
50 gr finferli
100 g farina “00”
70 g burro
30 g zucchero
q.b. olio EVO
q.b. sale e pepe Timut

Per la crema di topinambur
50 gr topinambur
20 ml panna
50 ml latte
70 gr erbe di montagna
q.b. miele
q.b. aceto balsamico

Kcal 433*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Unite sale e zucchero e condite lo scamone aggiungendo anche il pepe rosa. Avvolgetelo con la pellicola e lasciate riposare in frigo per 48 h.
Rimuovete la carne dal frigo, togliete la pellicola e sciacquate con vino rosso. Potete congelare la carne per facilitarne il taglio.
Mondate i funghi, cuoceteli in una padella con un filo d’olio e condite con sale e pepe Timut. Frullate al cutter.
Tagliate il burro con un coltello e mettetelo in una ciotola, aggiungeteci la farina, un pizzico di sale, lo zucchero e i funghi frullati. Lavorate il composto fino ad ottenere un impasto sbricioloso.
Aggiungete la farina, il sale e lo zucchero e lavorate molto molto velocemente fino ad ottenere un composto sabbioso. Cuocete in forno a 175° C per 8’.
Pulite e tagliate i topinambur e cuoceteli in latte e panna. Frullate il tutto aggiustando di sale e pepe.
Lavate le erbe di montagna, condite con vinaigrette al balsamico e miele.
Tagliate la carne sottile a mo’ di carpaccio e posizionatela sul piatto, aggiungete la crema di topinambur, le erbe di montagna e il crumble.

Prosciutto di daino, topinambur, crumble ai finferli

Ingredienti

Preparazione

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