“PANCETTA” DI CERVO

Chef Wade Truong

Preparazione	9h
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Cervo
Calorie	400 - 500
Attività	M 41 ’ F 58 ’
Persone	4
Abbinamento vino	Cerasuolo d'Abruzzo DOC

Ingredienti

300 gr carne di cervo
7,5 gr sale
3 gr zucchero
3 gr sciroppo d’acero
75 gr instacure
75 gr pepe nero

Kcal 460*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Mescolate gli ingredienti e ricoprite uniformemente la carne. Mettete poi la carne in un sacchetto sottovuoto rimuovendo quanta più aria possibile e conservate in frigorifero per 7 giorni. Ruotatela ogni giorno.
Al termine dei 7 giorni, sciacquate con acqua fredda e asciugate tamponando.
Affumicate a fuoco basso per 4 h, aumentando la temperatura l’ultima ora fino a raggiungere una temperatura interna di 62°C.
Grigliate ad una temperatura di 70° C per 5 h, fino a raggiungere nell’ultima ora una temperatura di 120° C.
Una volta raggiunta la temperatura, raffreddate la carne in frigorifero.
Affettate la carne in sottili fette e passatele in una padella a fuoco medio-alto fino a renderle croccanti.

“PANCETTA” DI CERVO

Ingredienti

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