TRANCHE DE PIZZA BARBECUE, AVEC DES ABATS DE CHEVREUIL, DES FRUITS ET DE L’OIGNON ROUGE CUIT À LA VAPEUR

Préparation
Difficulté	Difficile
Jeu	Chevreuil
Calories	500 - 600
Activité	F 71', M 52'
Personnes	8
Accords vins	Terre di Cosenza Rosato DOP

Ingrédients

Pizza barbeque

1 Kg de farine
100 gr de levain
350 ml d’eau (environ)
10 gr de sel
30 gr d’huile de graines

Offre de chevalier

500 gr de cœur, de poumons, de foie et de reins
Céleri, carotte, oignon
Marjolaine
vin blanc (1 verre)

Oignon rouge cuit à la vapeur

1 oignon rouge coupé et conservé dans l’eau froide pendant au moins 30 minutes
30 ml d’huile
20 gr de sucre de canne
40 gr de vinaigre de vin blanc
pêche
Abricot
Cantaloup

Kcal 575*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Biographie du Chef:

Originaire des Marches, elle sait transférer de sa terre la délicatesse des assaisonnements, le respect des produits du terroir et la capacité d’exprimer sa créativité par le biais du lien avec la terre, la mer et tout ce que la nature offre. Sa cuisine est celle de la tradition classique de l’Italie paysanne et maritime, dont elle est capable de séparer les recettes en éléments individuels, puis de les traiter individuellement et, grâce à sa créativité, de les recombiner. Le restaurant « Sala della Comitissa » est une élégante demeure historique sans ostentation et sans mobilier de luxe, mais il trouve dans l’équilibre des couleurs, des saveurs et des parfums, l’essence de son être. C’est une identité qui berce et conduit les invités à la bonne perception du message présenté.

Préparation

Mélangez la première levure avec la moitié de la farine, le levain et la moitié de l’eau, pétrissez et laissez lever pendant au moins 12 heures. Après ce temps, mélangez le reste de la farine avec de l’eau, du sel et de l’huile.
Pétrissez bien et laissez lever pendant 10 heures supplémentaires. Une fois la pâte levée, créez les pizzas et faites-les cuire sur le barbecue.
Faites bouillir de l’eau froide avec le cœur, le foie, les poumons et les reins jusqu’à ce qu’ils ne soient plus roses. Égouttez les abats et hachez-les grossièrement.
Préparez une mirepoix de céleri, carotte et oignon. Dans une marmite en terre cuite, ajoutez l’huile, la mirepoix, les abats hachés en commençant par le cœur, les poumons, et en terminant par le foie et les reins.
Laissez cuire quelques minutes et arrosez de vin blanc. Après quelques minutes, ajoutez un peu de sauge, de marjolaine et un peu de bouillon. Faites cuire pendant au moins 30′ jusqu’à ce que tous les abats soient cuits.
Faites cuire l’oignon à la vapeur dans un peu d’huile et de thym. Quand il commence à cuire à la vapeur, ajoutez le vinaigre, laissez-le s’évaporer et ajoutez le sucre de canne.
Coupez les fruits en morceaux : pêche, abricot, cantaloup… et thym
Coupez des tranches de pizza, ajoutez une pointe de mozzarella de buffle et laissez fondre, puis ajoutez les abats, le fruit et une feuille de thym.

TRANCHE DE PIZZA BARBECUE, AVEC DES ABATS DE CHEVREUIL, DES FRUITS ET DE L’OIGNON ROUGE CUIT À LA VAPEUR

Ingrédients

Préparation

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