Perdrix et orange

Pour les filets

• Coupe les filets de perdrix dans la longueur afin d’obtenir des morceaux réguliers.
• Fais-les mariner quelques minutes dans le garum pour développer leur saveur. Fais ensuite cuire les filets au flambadou avec de la graisse de gibier jusqu’à obtenir une cuisson dorée et juteuse.
• Prépare un haché fin de zeste d’orange et d’estragon et réserve un peu d’estragon pour la finition.

Pour la crème de perdrix

• Fais revenir les abats, notamment les foies, avec la pâte de noisette jusqu’à obtenir une bonne coloration.
• Transfère le tout dans un mixeur, ajoute la crème et mixe jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
• Assaisonne avec le poivre.

Pour l’orange

• Pèle l’orange à vif, récupère les segments et coupe-les en cubes réguliers.
• Place-les au congélateur jusqu’à complet refroidissement.
• Assaisonne avec du sel, du poivre et des flocons de piment.

Dressage

• Dispose le haché de zeste d’orange et d’estragon dans l’assiette.
• Ajoute les filets de perdrix, verse la crème chaude et montée et termine avec les cubes d’orange glacés et l’estragon frais.