Perdiz y naranja

Para los filetes

• Corta las pechugas de perdiz a lo largo para obtener filetes regulares.
• Déjalos marinar en el garum durante unos minutos para intensificar su sabor. Cocínalos al flambadou con grasa de caza hasta que queden dorados y jugosos.
• Pica finamente la ralladura de naranja con el estragón y reserva un poco de estragón para el final.

Para la crema de perdiz

• Sofríe las vísceras, especialmente los higaditos, con la pasta de avellana hasta que estén bien dorados.
• Tritura todo con la nata hasta obtener una crema lisa y homogénea.
• Ajusta de pimienta.

Para la naranja

• Pela la naranja en vivo, saca los gajos y córtalos en cubos regulares.
• Colócalos en el congelador hasta que estén bien fríos.
• Sazona con sal, pimienta y copos de chile.

Emplatado

• Dispón en el plato la mezcla de ralladura de naranja y estragón.
• Añade los filetes de perdiz, vierte la crema caliente y montada y termina con los cubos de naranja helada y el estragón fresco.