Pernice e Arancia

Per i petti

• Taglia i petti di pernice nel senso della lunghezza ottenendo dei filetti regolari.
• Mettili a marinare nel garum per alcuni minuti in modo da insaporirli. Cuoci i filetti al flambadou utilizzando grasso di selvaggina fino a ottenere una cottura dorata e succosa.
• Prepara un trito fine di scorza d’arancia e dragoncello e tieni da parte una piccola quantità di dragoncello per la finitura.

Per la crema di pernice

• Rosola le interiora, in particolare i fegatini, insieme alla pasta di nocciola fino a ottenere una buona colorazione.
• Trasferisci il composto in un mixer, aggiungi la panna e frulla fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
• Regola di pepe.

Per l’arancia

• Pela l’arancia a vivo, ricava gli spicchi e tagliali a cubetti regolari.
• Metti i cubetti in congelatore fino a completo raffreddamento.
• Condisci con sale, pepe e fiocchi di peperoncino.

Composizione

• Disponi sul piatto il trito di scorza d’arancia e dragoncello.
• Aggiungi i filetti di pernice, versa la crema calda e montata e completa con i cubetti di arancia ghiacciata e il dragoncello fresco.