Cannolis de pâte farcis au ragoût de pigeon et artichauts

• Découper les pigeons en quartiers et tailler les légumes en brunoise. Dans une casserole, faire revenir le pigeon, préalablement salé et poivré, avec un filet d’huile d’olive vierge extra. Ajouter ensuite les légumes, déglacer avec le vin rouge et incorporer le romarin.
• Poursuivre la cuisson à feu modéré pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que le fond soit bien réduit et presque sec. Une fois la cuisson terminée, désosser le pigeon, hacher finement la chair et l’unir aux légumes et au fond de cuisson, de manière à obtenir une farce. Terminer avec la mozzarella hachée et une pincée de parmesan.
• Pour la pâte :

Pétrir tous les ingrédients au batteur pendant environ 5 minutes, puis laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure. Abaisser la pâte à une épaisseur d’environ 1 mm, la blanchir pendant 3 minutes et la refroidir rapidement. La farcir avec la préparation de pigeon puis la refermer sur elle-même jusqu’à former les cannolis.

• Pour la crème de pommes de terre :

Laver les pommes de terre, puis les faire cuire dans une eau salée jusqu’à cuisson complète. Une fois égouttées, les mixer avec un filet d’huile d’olive vierge extra et, si nécessaire, un peu de bouillon de légumes, jusqu’à obtenir une crème lisse et veloutée.

• Pour la finition disposer les cannolis dans un plat, les parsemer de noisettes de beurre et de parmesam râpé, puis les cuire au four à 180 °C pendant 10 minutes. Pendant ce temps, couper les artichauts en fines tranches et les faire revenir quelques minutes dans une poêle antiadhésive avec de l’huile, du sel et de la menthe romaine.
• Dressage :

Disposer au fond de l’assiette la crème de pommes de terre, déposer par-dessus les cannolis de pâte gratinés et terminer avec les artichauts sautés.