La codorniz y el Danubio

Preparación	7h
Dificultad	Difícil
Juego	Codorniz
Calorías	> 1.000
Actividad	Carrera H 93’; M 128’
Gente	4
Maridaje de vinos	Brunello di Montalcino

Ingredientes

Para el pan Danubio:
N. 1 huevo
G. 15 de levadura de cerveza
250 ml de leche
G. 20 de azúcar
G. 10 de sal
G. 50 de aceite de oliva virgen extra
G. 500 de harina
semillas de amapola al gusto

Para la codorniz:
N. 2 codornices enteras
G. 200 de salchicha
G. 100 de pan
pimentón al gusto
cúrcuma al gusto
sal y pimienta al gusto
ajo picado al gusto
G. 20 de Parmigiano
G. 200 de cebolla
G. 300 de vino blanco

Para la alcachofa:
N. 2 alcachofas romanas
mentuccia al gusto
sal al gusto
aceite de oliva virgen extra al gusto

1020 kcal*

*For every medium-low speed running activity (8Km/h), the AVERAGE calorie consumption is of approximately 8Kcal x Kg x height, considering an average female weight of 60 Kg and an average male weight of 80 Kg.

Preparación

Para la codorniz deshuesa la codorniz por dentro formando un bolsillo, luego sala y pimienta la carne y añade el relleno hecho con salchicha, pan remojado en agua, las especias y el parmesano. Cose los extremos y coloca en una bolsa de vacío. Cocina al vapor a 65 grados durante 2 h.
Utiliza los huesos para hacer un fondo de cocción rápido, dóralos bien en la olla y añade la cebolla. Desglasa con vino blanco y continúa la cocción agregando hielo hasta cubrir los huesos. Hierve todo durante aproximadamente una hora, filtra bien y reduce el líquido.
Para el Danubio mezcla los ingredientes en una amasadora: primero la harina con la levadura, los huevos y el 50 % de la leche. Cuando esté completamente absorbido, añade el resto de la leche junto con la sal, el azúcar y el aceite de oliva virgen extra. Amasa bien hasta obtener una masa homogénea y con una buena red de gluten.
Deja reposar 30’ y luego forma bolas de masa de 50 gramos cada una. Colócalas juntas en un molde para hornear. Deja fermentar hasta que duplique su tamaño, pincela con leche y espolvorea semillas de amapola. Hornea a 190 grados por 25’.
Para la alcachofa limpia y prepara las alcachofas, córtalas por la mitad y colócalas en una bolsa de vacío con sal, hierbabuena y un chorrito de limón. Cocina al vapor a 90 grados durante 40’. Una vez cocidas, dóralas por ambos lados sobre la parrilla.
Cocina la codorniz a la parrilla durante 15’ hasta que esté bien dorada, córtala por la mitad y sirve con la alcachofa, la reducción de codorniz y el pan Danubio caliente.

La codorniz y el Danubio

Ingredientes

Preparación

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