La quaglia e il Danubio

Preparazione	7h
Difficoltà	Difficile
Selvaggina	Quaglia
Calorie	> 1.000
Attività	Corsa M 93’ ; F 128’
Persone	4
Abbinamento vino	Brunello di Montalcino

Ingredienti

Per il pane Danubio:
1 uovo
15 g di lievito di birra
250 ml di latte
20 g di zucchero
10 g di sale
50 g di olio extravergine di oliva
500 g di farina
q.b. Semi di papavero

Per la quaglia:
2 quaglie intere
200 g di salsiccia
100 g di pane
q.b. Paprika
q.b. Curcuma
q.b. Sale e pepe
q.b. Aglio tritato
20 g di Parmigiano
200 g di cipolla
300 g di vino bianco

Per il carciofo:
2 carciofi romanesco
q.b. Mentuccia
q.b. Sale
q.b. Olio extravergine di oliva

Kcal 1020*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Per la quaglia disossare la quaglia dall’interno, in modo da formare una tasca. Salare e pepare la carne, quindi farcirla con un composto ottenuto da salsiccia, pane ammorbidito in acqua, spezie e Parmigiano. Cucire le estremità e inserire la quaglia in una busta per il sottovuoto. Cuocere a vapore a 65 °C per 2 ore.
Utilizzare le ossa per preparare un fondo rapido di cottura, rosolarle bene in pentola, aggiungere la cipolla e sfumare con il vino bianco. Proseguire la cottura aggiungendo ghiaccio fino a coprire le ossa. Lasciare bollire per circa 1 ora, quindi filtrare accuratamente e ridurre il fondo fino alla consistenza desiderata.
Per il Danubio impastare in planetaria gli ingredienti previsti dalla ricetta, iniziando con farina, lievito, uovo e il 50% del latte. Quando il liquido sarà completamente assorbito, aggiungere il restante latte con sale, zucchero e olio extravergine di oliva. Lavorare l’impasto fino a ottenere una massa omogenea e ben strutturata.
Lasciare riposare per 30 minuti, quindi formare palline da 50 g ciascuna. Disporle all’interno di una tortiera, una accanto all’altra. Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume, spennellare con latte e distribuire in superficie i semi di papavero. Cuocere in forno a 190 °C per 25 minuti.
Per il carciofo mondare e pulire i carciofi, tagliarli a metà e sistemarli in un sacchetto sottovuoto con sale, mentuccia e una spruzzata di limone. Cuocere a vapore a 90 °C per 40 minuti. Una volta cotti, rosolarli su entrambi i lati sulla brace.
Cuocere la quaglia sulla brace per 15 minuti, fino a ottenere una superficie ben dorata.Tagliarla a metà e servirla con il carciofo, la riduzione di quaglia e il Danubio caldo.

La quaglia e il Danubio

Ingredienti

Preparazione

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