La quaglia e il Danubio

Preparazione	7h
Difficoltà	Difficile
Selvaggina	Quaglia
Calorie	> 1.000
Attività	Corsa M 93’ ; F 128’
Persone	4
Abbinamento vino	Brunello di Montalcino

Ingredienti

Per il pane Danubio:
1 uovo
15 gr di lievito di birra
250 ml di latte
20 gr di zucchero
10 gr di sale
50 gr di olio extravergine di oliva
500 gr di farina
q.b. Semi di papavero

Per la quaglia:
2 quaglie intere
200 gr di salsiccia
100 gr di pane
q.b. Paprika
q.b. Curcuma
q.b. Sale e pepe
q.b. Aglio tritato
20 gr di Parmigiano
200 gr di cipolla
300 gr di vino bianco

Per il carciofo:
2 carciofi romanesco
q.b. Mentuccia
q.b. Sale
q.b. Olio extravergine di oliva

Kcal 1020*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Per la quaglia disossare la quaglia dall’interno, in modo da formare una tasca. Salare e pepare la carne, quindi farcirla con un composto ottenuto da salsiccia, pane ammorbidito in acqua, spezie e Parmigiano. Cucire le estremità e inserire la quaglia in una busta per il sottovuoto. Cuocere a vapore a 65 °C per 2 ore.
Utilizzare le ossa per preparare un fondo rapido di cottura, rosolarle bene in pentola, aggiungere la cipolla e sfumare con il vino bianco. Proseguire la cottura aggiungendo ghiaccio fino a coprire le ossa. Lasciare bollire per circa 1 ora, quindi filtrare accuratamente e ridurre il fondo fino alla consistenza desiderata.
Per il Danubio impastare in planetaria gli ingredienti previsti dalla ricetta, iniziando con farina, lievito, uovo e il 50% del latte. Quando il liquido sarà completamente assorbito, aggiungere il restante latte con sale, zucchero e olio extravergine di oliva. Lavorare l’impasto fino a ottenere una massa omogenea e ben strutturata.
Lasciare riposare per 30 minuti, quindi formare palline da 50 g ciascuna. Disporle all’interno di una tortiera, una accanto all’altra. Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume, spennellare con latte e distribuire in superficie i semi di papavero. Cuocere in forno a 190 °C per 25 minuti.
Per il carciofo mondare e pulire i carciofi, tagliarli a metà e sistemarli in un sacchetto sottovuoto con sale, mentuccia e una spruzzata di limone. Cuocere a vapore a 90 °C per 40 minuti. Una volta cotti, rosolarli su entrambi i lati sulla brace.
Cuocere la quaglia sulla brace per 15 minuti, fino a ottenere una superficie ben dorata.Tagliarla a metà e servirla con il carciofo, la riduzione di quaglia e il Danubio caldo.

La quaglia e il Danubio

Ingredienti

Preparazione

Altri piatti di Quaglia