Cannoli di pasta ripieni con ragù di colombaccio e carciofi

Preparazione	4h
Difficoltà	Difficile
Selvaggina	Pernice
Calorie	> 1.000
Attività	U 123’; D 170’
Persone	4
Abbinamento vino	Brunello di Montalcino

Ingredienti

Per il ragù di colombaccio:

2 colombacci interi
200 g di carota
200 g di cipolla
2 spicchi d’aglio
q.b. Sale e pepe
q.b. Olio extravergine di oliva
q.b. Rosmarino
500 g di vino rosso
100 g di mozzarella

Per la pasta:

150 g di semola di grano duro
350 g di farina 00
260 g di tuorli d’uovo

Per la crema di patate:

1 kg di patate
q.b. Olio extravergine di oliva
q.b. Rosmarino

q.b. Sale e pepe

Per la finitura:

3 carciofi romaneschi
50 g di burro
50 g di Parmigiano
q.b. Mentuccia
q.b. Sale e pepe

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg

Preparazione

Per il ragù di colombaccio sezionare i colombacci in quarti e tagliare le verdure a brunoise. In una casseruola rosolare il colombaccio, precedentemente salato e pepato, con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere quindi le verdure, sfumare con il vino rosso e unire il rosmarino.
Proseguire la cottura a fuoco moderato per circa 1 ora, fino a quando il fondo non risulterà ben asciutto. Una volta cotto, spolpare il colombaccio, tritare finemente la carne e unirla alle verdure e al fondo di cottura, così da ottenere una farcia. Completare con la mozzarella tritata e un pizzico di Parmigiano.
Per la pasta impastare tutti gli ingredienti in planetaria per circa 5 minuti, quindi lasciare riposare l’impasto in frigorifero per 1 ora. Stendere la pasta a uno spessore di circa 1 mm, sbollentarla per 3 minuti e raffreddarla rapidamente. Farcirla con il composto di colombaccio e richiuderla su se stessa fino a formare i cannoli.
Per la crema di patate mondare e lavare le patate, quindi lessarle in acqua salata fino a completa cottura. Una volta scolate, frullarle con un filo di olio extravergine di oliva e, se necessario, poco brodo vegetale, fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
Per la finitura disporre i cannoli in una teglia, cospargerli con fiocchi di burro e Parmigiano grattugiato e cuocerli in forno a 180 °C per 10 minuti. Nel frattempo, tagliare i carciofi a fettine e rosolarli per alcuni minuti in padella antiaderente con olio, sale e mentuccia.
Composizione del piatto disporre sul fondo del piatto la crema di patate, adagiare sopra i cannoli di pasta gratinati e completare con i carciofi saltati.

Cannoli di pasta ripieni con ragù di colombaccio e carciofi

Ingredienti

Preparazione

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