Cannoli de pasta rellenos de ragú de paloma torcaz y alcachofas

Ingredientes

Para el ragú de paloma torcaz:
N. 2 palomas torcaces enteras
G. 200 de zanahoria
G. 200 de cebolla
N. 2 dientes de ajo
sal y pimienta al gusto
aceite de oliva virgen extra al gusto
romero al gusto
G. 500 de vino tinto
G. 100 de mozzarella

Para la pasta:
G. 150 de sémola de trigo duro
G. 350 de harina 00
G. 260 de yemas de huevo

Para la crema de patatas:
N. 1 kg de patatas
aceite de oliva virgen extra al gusto
romero al gusto
sal y pimienta al gusto

Para la terminación:
N. 3 alcachofas romanas
G. 50 de mantequilla
G. 50 de Parmigiano
mentuccia al gusto
sal y pimienta al gusto

*Se considera un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Para el ragú de paloma torcaz seccionar las palomas torcaces en cuartos y cortar las verduras en brunoise. En una cazuela, dorar la paloma torcaz, previamente salpimentada, con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Añadir después las verduras, desglasar con el vino tinto e incorporar el romero.
Continuar la cocción a fuego moderado durante aproximadamente N. 1 hora, hasta que el fondo quede bien seco. Una vez cocinada, deshuesar la paloma torcaz, picar finamente la carne y unirla con las verduras y el fondo de cocción, hasta obtener un relleno. Terminar con la mozzarella picada y una pizca de Parmigiano.
Para la pasta amasar todos los ingredientes en la amasadora durante unos N. 5 minutos y, después, dejar reposar la masa en el frigorífico durante N. 1 hora. Estirar la pasta hasta un grosor de aproximadamente N. 1 mm, escaldarla durante N. 3 minutos y enfriarla rápidamente. Rellenarla con la preparación de paloma torcaz y enrollarla sobre sí misma hasta formar los cannoli.
Para la crema de patatas pelar y lavar las patatas y, después, cocerlas en agua con sal hasta que estén completamente tiernas. Una vez escurridas, triturarlas con un hilo de aceite de oliva virgen extra y, si fuera necesario, un poco de caldo vegetal, hasta obtener una crema lisa y aterciopelada.
Para la terminación disponer los cannoli en una bandeja de horno, espolvorearlos con copos de mantequilla y Parmigiano rallado y cocinarlos en el horno a 180 °C durante N. 10 minutos. Mientras tanto, cortar las alcachofas en láminas finas y dorarlas durante algunos minutos en una sartén antiadherente con aceite, sal y mentuccia.
Emplatado disponer en el fondo del plato la crema de patatas, colocar encima los cannoli de pasta gratinados y terminar con las alcachofas salteadas.

Preparación	4h
Dificultad	Difícil
Juego	Perdiz, Piccione
Calorías	> 1.000
Actividad	H 123’; M 170’
Gente	4
Maridaje de vinos	Brunello di Montalcino

Ingredientes

Preparación

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