Botones de corzo en gremolada

Preparación	30’/40’
Dificultad	Medio
Juego	Corzo
Calorías	700 - 800
Actividad	Carrera H 35’ ; M 45’
Gente	4
Maridaje de vinos	Alta Langa DOCG

Ingredientes

Para el relleno:
N. 1 paletilla de corzo
N. 2 dientes de ajo
G. 50 cebolla
G. 30 apio
G. 30 zanahoria
Enebro al gusto
Mostaza al gusto
Laurel al gusto
Tomillo al gusto
Romero al gusto

Para la pasta:
G. 200 harina 00
N. 2 huevos

Para el limón:
N. 1 limón no tratado
Aceite de semillas al gusto
Sal al gusto

Para el aceite de romero:
G. 100 romero
G. 150 aceite de semillas

Kcal 750*

*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Para el relleno limpiar la paletilla, eliminando nervios y partes no deseadas; después, limpiar y cortar las verduras. Reunir todos los ingredientes en una bandeja de horno, sazonar con aceite, sal y pimienta y cubrir con papel de aluminio. Cocinar en el horno a 140 °C y, después de unos 20 minutos, mojar la paletilla con vino tinto y vinagre.
Añadir después agua hasta cubrir y continuar la cocción durante unas 6–8 horas, hasta que la carne quede completamente deshilachada. En ese momento, separar la carne de los jugos y de las verduras de cocción, ajustar de sal si fuera necesario, triturar las verduras hasta obtener un puré y filtrar los jugos, reduciéndolos hasta obtener una salsa.
Para la pasta batir muy bien los huevos y, a continuación, disponer la harina en forma de volcán e incorporarlos empezando desde el centro. Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea; después, extender la pasta con rodillo.
Formar los botones rellenándolos con el relleno de corzo, cocerlos en agua hirviendo y, por último, glasearlos con la salsa de cocción del corzo.
Para el aceite de romero triturar en la Thermomix las hojas de romero con el aceite de semillas y, a continuación, llevar la preparación a 95 °C hasta obtener un aceite verde y perfumado.
Para la crema de limón escaldar el albedo y las pieles de limón en abundante agua durante 2 minutos, repitiendo la operación 20 veces. Triturar después el limón hasta obtener una pasta, filtrarla y emulsionarla con el aceite de semillas hasta conseguir una textura estable y cremosa, similar a una mayonesa.
Emplatado: disponer en el plato el puré de verduras, los ravioles glaseados, la emulsión de limón y el aceite de romero, y terminar con tomillo fresco.

Botones de corzo en gremolada

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